Đề tài: Quy trình chế biến Jambon

Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp càng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình chế biến Jambon ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM Khoa Coâng Ngheä Hoùa hoïc vaø Daàu khíQUI TRÌNH SAÛN XUAÁT JAMBON Lôùp : HC01SH Sinh vieân thöïc hieän: Cao Baù Trình Huyønh Ngoïc Uyeån Thaùi Khieát Vi Thaùng 04/2005 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc & Daàu khíTieåu luaän moân hoïc: Coâng ngheä cheá bieán thòt caùÑeà taøi : QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN JAMBONGiaùo vieân höôùng daãn: ThS. Nguyeãn Thò HieànSinh vieân thöïc hieän : 1. Cao Baù Trình 2. Huyønh Ngoïc Uyeån 3. Thaùi Khieát ViThôøi gian thöïc hieän : 4/2005Nhaän xeùt cuûa Giaùo vieân: MUÏC LUÏCMÔÛ ÑAÀU ....................................................................................................................................... vChöông 1 ......................................................................................................................................... 1GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ JAMBON .............................................................................................. 1 • Nguyeân, phuï lieäu saûn xuaát Jambon.................................................................................. 1 Thòt, caùc daïng hö hoûng.................................................................................................... 1 Phuï lieäu ............................................................................................................................. 1 Khoùi ................................................................................................................................... 1 • Quaù trình cô baûn trong saûn xuaát Jambon ..................................................................... 1 • Moät soá thieát bò quan troïng .............................................................................................. 1 1. TOÅNG QUAN VEÀ JAMBON .............................................................................................. 2 1.1. Nguyeân lieäu ............................................................................................................... 2 1.1.1. Thòt ........................................................................................................................ 2 1.1.2. Da .......................................................................................................................... 3 1.1.3. Nguyeân lieäu töôi: ................................................................................................... 5 1.2. Phuï lieäu ..................................................................................................................... 5 1.2.1. Muoái aên (NaCl): .................................................................................................... 5 1.2.2. Muoái nitrat vaø nitrit: ....................................................................................... 6 1.2.3. Ñöôøng: ............................................................................................................... 6 1.2.4. Chaát taïo muøi: ................................................................................................... 6 1.2.5. Chaát keát dính:.................................................................................................. 7 1.2.6. Chaát choáng khuaån – Nitrat kali – Kí hieäu E252:............................................ 7 1.2.7. Chaát oån ñònh: .................................................................................................... 7 1.2.8. Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic (E300) – chaát choáng oxy hoaù:................... 7 1.2.9. Chaát taïo maøu cho da: ...................................................................................... 8 1.2.10. Chaát xöû lyù da: .................................................................................................. 8 1.2.11. Acid sorbic: ...................................................................................................... 8 1.2.12. Bao bì baûo quaûn:. .............................................................................................. 8 1.3. Khoùi (Saûn xuaát Jambon xoâng khoùi) ....................................................................... 8 1.3.1. Caùc loaïi ...