ĐỀ TÀI: ALLICIN CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN TRONG TỎI

Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là cóhọ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụnglàm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng téptỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trườngnóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỀ TÀI: ALLICIN CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN TRONG TỎI TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐỀ TÀI:ALLICIN CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN TRONG TỎI GVHD: Ths. Lý Thị Minh Hiền Báo cáo seminar nhóm 15: 1. Nguyễn Viết Đại 2. Nguyễn Thị Ngọc Tú 3. Mai Ngọc Bảo 4. Nguyễn Hoàng Tuyết Mai 5. Nguyễn Thị Kim Trang Năm học: 2012-2013 (1) MỤC LỤCI. TỔNG QUAN VỀ ALLICIN ....................................................................................... 3 1.1. Giới thiệu khái quát tỏi và allicin trong tỏi ............................................................ 1 1.1.1. Khái quát tỏi................................................................................................... 1 1.2. Khái quát chức năng của allicin trong tỏi .............................................................. 3 1.2.1. Hoạt tính kháng khuẩn của allicin .................................................................. 3 1.2.2. Hiệu quả làm giảm cholesteron và lipid của allicin ......................................... 4 1.3. Quá trình sinh tổng hợp của allicin........................................................................ 5 1.4. Tổng hợp allicin .................................................................................................... 6II. CHỨC NĂNG ALLICIN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM.................................. 7 2.1. Chức năng tạo mùi tạo vị ...................................................................................... 7 2.2. chức năng kháng khuẩn của allicin ........................................................................ 7 2.3. chức năng kháng nấm của allicin........................................................................... 8 2.4. chức năng kháng kí sinh trùng ............................................................................... 8 2.5. chức năng chống oxi hóa ....................................................................................... 9III. CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA CỦA ALLICIN ........................................................... 9 3.1. Quá trình oxi hóa .................................................................................................. 9 3.2. Chất chống oxi hóa ............................................................................................. 11 3.3. Cơ chế chống oxi hóa của allicin:........................................................................ 12 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................... 13 3.5. Các biến đổi trong của allicin trong cơ thể. ......................................................... 13IV. ỨNG DỤNG ALLICIN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ................................ 13 4.1 Ứng dụng làm tăng mùi vị : ................................................................................. 13 4.1.1 Tỏi sống: ....................................................................................................... 13 4.1.2 Tỏi đặc chế:................................................................................................... 14 4.1.3 Tinh dầu tỏi ................................................................................................... 14 4.1.4.Tỏi bột .......................................................................................................... 14 4.1.5.Tỏi không mùi ............................................................................................... 14 4.2 Ứng dụng của allicin trong bảo quản thực phẩm .................................................. 15 4.3 Ứng dụng trong y dược của tỏi:............................................................................ 15 4.4. Sản xuất thực phẩm chức năng ............................................................................ 16 4.4.1 Galicin (Bột tỏi) ............................................................................................ 17 4.4.2. Tỏi đen: ........................................................................................................ 17V. HẠN CHẾ KHI SỬ DỤNG ALLICIN ...................................................................... 19 5.1. Allicin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao.................................................................... 19VI. KẾT LUẬN ............................................................................................................. 21DANH MỤC HÌNHHình 1.1: tỏi……………………………………………………………………………...1Hình 1.2: cấu trúc allicin………………………………………………………………….2Hình 1.3: quá trình mất nước của phức hợp alliin- alliinase……………………………5Hình 1.4: phản ứng tạo nên allicin………………………………………………………5Hình 1.5: phương trình tổng hợp allicin bằng tác nhân hydrogen peroxide……………6Hình 1.6: cơ chế của phản ứng tổng hợp allicin bằng hydrogen peroxide………………6Hình 3.1: quá trình khởi tạo phản ứng oxi hóa…………………………………………9Hình 3.2: quá trình lan truyền phản ứng oxi hóa………………………………………10Hình 3.3: quá trình kết thúc phản ứng oxi hóa…………………………………………10Hình 3.4 : Các sản phẩm và biến đổi của quá trình oxi hóa trong thực phẩm………..10Hình 3.5: cơ chế chống oxi hóa……………………………………………………..…11Hình 4.1: sản phẩm bột tỏi……………………………………………………..………16Hình 4.2: tỏi đen……………………………………………………………………..…16Hình 4.3 : hoạt lực của allicin giảm ở 70 và 80 độ C……………………………………18Hình 4.4: Sự biến đổi allicin thành đồng phân (E) Ajoene và (Z) Ajoene………………19DANH MỤC BẢNGBảng 1.1: các tính năng của allicin…………………………………………………..…..3Bảng 1.2: sự nhạy cảm của các loài vi khuẩn với dịch chiết chứa allicin………………4 ALLICIN CHẤT CHỐN ...