Đề tài Các quá trình sinh hóa trong chế biến cá mòi

Ngày nay, trên thị trường có nhiều loại thực phẩm, trong đó có đồ hộp: Tương ớt, mì ăn liền,….Đặc biệt là cá mòi rất được nhiều người ưa chuộng bởi hàm lượng dinh dưỡng cao và không mất nhiều thời gian chế biến, phù hợp với cuộc sống tất bật của chúng ta.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài Các quá trình sinh hóa trong chế biến cá mòi Đề tàiCác quá trình sinh hóatrong chế biến cá mòi Công Nghệ Thực Phẩm - K11 1Ngày nay, trên thị trường có nhiều loại thực phẩm, trong đócó đồ hộp: Tương ớt, mì ăn liền,….Đặc biệt là cá mòi rấtđược nhiều người ưa chuộng bởi hàm lượng dinh dưỡng caovà không mất nhiều thời gian chế biến, phù hợp với cuộcsống tất bật của chúng ta. Trong quá trình chế biến có trãiqua nhiều công đoạn, các quá trình sinh hóa xảy ra liên tụcảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, cảm quan, thành phầndinh dưỡng,…của sản phẩm. Vì vậy nhóm chúng em chọn đềtài:”Các quá trình sinh hóa trong chế biến cá mòi” để cô vàcác bạn cùng tìm hiểu.I. Tổng quan: Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiềuprotid, chất béo sinh tố và muối khoáng. - Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, cónhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. - Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá,thường chứanhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế trong cáhộp ngâm dầu. - Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thànhthức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh ngườita chế biến loai cá hộp sốt cà chua. - Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hòa tantrong chất béo(A,D,K,E…)thường thấy trong dầu gan cá vàcác loại hòa tan trong nước như:B,C,PP,… - Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp chủ yếu là muốicanxi,photpho,sắt,đồng,… trong đó còn có các nguyên tố vilượng rất cần thiết cho cơ thể như:iốt,liti,… Công Nghệ Thực Phẩm - K11 2 Đánh bắt cá1. Nguyên liệu: - Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp là các loại cábéo, tươi nguyên hoặc đang đông: Cá nục, cá bạc má, cángừ….. Cá thu - Cà chua: Tươi, không bị dập. - Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cáđóng hộp. - Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịudễ chịu. Công Nghệ Thực Phẩm - K11 3 - Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả nănghòa tan. - Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện - Gia vị: Muối ăn, đường, bột ngọt, tiêu, hành củ… - Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê càchua, từ hạt điều nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ nhưPonceau 4R, Cochenille(E120), …… - Nước. 2. Các loại sản phẩm tiêu biểu: - Sản phẩm có độ acid cao(pH5.3) . Hầu hết các sản phẩm đồ hộp cá có pH gần trung tínhvà đòi hỏi tiến trình tiệt trùng nhiệt phải đầy đủ như nhómacid trung bình. Cần lưu ý đến một số loại vi sinh vật ưanhiệt hình thành bào tử kháng nhiệt có thể sống sót trongquá trình chế biến. Ví dụ vi khuẩn chịu nhiệt Bacillusstearothermophilus gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm ở đáyhộp. Tuy nhiên, nếu tiến trình chế biến nhiệt yêu cầu tiêudiệt được hết vi sinh vật sinh bào tử thì cá sẽ bị quá nhiệt.Vì vậy cách tốt nhất nên tránh sử dụng thêm các nguyênliệu thô chưa qua xử lý như các loại gia vị, mà chúng có thểchứa vi sinh vật hoặc sau tiến trình chế biến bào tử có thểhình thành.II. Thuyết minh quy trình:* Quy trình xử lý cá: 1. Xử lý sơ bộ: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xửlý: Công Nghệ Thực Phẩm - K11 4 - Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu đuôi, đánhvảy rửa trong nước sạch để lọai bỏ máu, tạp chất, chấtnhờn, chất bẩn, còn dính trên thân cá. - Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rãđông. Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độsau rã đông của cá đạt từ 7-10˚C. Cá được sắp lên vỉ để chiên dầu. 2. Cắt khúc: Cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từngkhúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm,phù hợp với bao bì sản phẩm. Cắt khúc cá 3. Rửa – ướp muối,ngâm giấm: - Ướp muối: Công Nghệ Thực Phẩm - K11 5 Cá sau khi được cắt thành từng khúc sẽ được rửa lạimột lần nữa bằng nước muối. => Mục đích của quá trình rửa muối: Loại một số visinh vật có thể xâm nhập vào cá trong quá trình cắt khúcxử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào sảnxuất trong các công đoạn sau và bổ sung một lượng khoángcần thiết cho cá. Ngâm giấm cá - Ngâm giấm:Thường được ứng dụng như một tiến trình chế biến chính đểbảo quản cho các sản phẩm hải sản. 4. Làm khô: Cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự nhiênvà được chuyển sang các giai đoạn sau. Công Nghệ Thực Phẩm - K11 6 Làm được làm khô 5. Tẩm bột: Sau khi để ráo nước và trước khi đem rán cá trong dầu, cáđược đem tẩm bột mỳ. Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳbảo vệ cho thịt cá khỏi bị cháy khi ránvà do hiện tượng caramenhóa làm cho màu sắc của cá vàng hơn ...