Đề tài: Công nghệ sản xuất nem chua

Tham khảo luận văn - đề án đề tài: công nghệ sản xuất nem chua, luận văn - báo cáo, công nghệ - môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Công nghệ sản xuất nem chua MỤC LỤC MỞ ĐẦU:..................................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:.................................................................2 1.1 Khái quát vi khuần lactic:...................................................................................2 1.1.1 Đặc điểm hình thái:......................................................................................3 1.1.2Đặc điểm sinh lí:............................................................................................5 1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic:...............................................5 1.2.1.2Nhu cầu carbon:.........................................................................................5 1.2.1.3Nhu cầu nito:..............................................................................................5 1.2.1.4Nhu cầu vitamin:........................................................................................5 1.2.1.5Hợp chất hữu cơ:......................................................................................5 1.2.1.6Muối vô cơ khác:.......................................................................................6 1,2 Phân loại:............................................................................................................6 1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua:.............7 1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản:....................8 1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm...................................................................8 1.2.2.2 Sản phầm sữa:..........................................................................................8 1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen:.............................................................................8 1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc:.....................................................................................8 1.2.2.5 Muối chua rau quả:..................................................................................9 1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate:......................................................9 1.2.2.7 Một số ứng dụng khác:............................................................................9CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:........................................10 2.1 Giới thiệu nem chua:.......................................................................................10 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua:....................................................10 2.2 Nguyên liệu:.....................................................................................................11 2.2.1 Thịt nạc:.......................................................................................................11 ii 2.2.2 Da lợn:..........................................................................................................13 2.2.3 Đường:.........................................................................................................14 2.2.4 Muối ăn:.....................................................................................................14 2.2.5 Bột ngọt:....................................................................................................15 2.2.6 Tỏi:.............................................................................................................15 2.2.7 Tiêu:............................................................................................................16 2.2.8 Ớt................................................................................................................16 2.2.9 Lá vong:......................................................................................................17 2.2.10 Lá chuối:...................................................................................................172.3 Quy trình sản xuất:...........................................................................................182.4 Thuyết minh quy trình:.....................................................................................20 2.4.1 Chọn nguyên liệu:.....................................................................................20 2.4.2Lọc bỏ gân mở:..........................................................................................20 2.4.3 Xay:.............................................................................................................20 2.4.4 Ướp gia vị:.................................................................................................21 2.4.5 Quết:...........................................................................................................21 2.4.6 Luộc da lợn:...............................................................................................21 2.4.7 Làm sạch:...................................................................................................22 2.4.8 Tách mở:.....................................................................................................22 2.4.8.1: Xắt sợi:................................................................................................22 2.4.9 Phối trộn:...................................................................................................22 2.4.10 Vo viên và ép định hình:..........................................................................23 2.4.11 Bao gói sản phẩm:...................................................................................23 2.4.12 Lên men:.............................................................. ...