Đề tài: Giới thiệu về nấm men

Men là các loài nấm đơn bào, Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu bia. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia..... Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Giới thiệu về nấm menGiớithiệuvềnấmmenMenlàcácloàinấmđơnbào,Kíchthướcđườngkínhmỗitếbàomenchỉvàokhoảng1/100mm.Chúngphânbốrộngrãitrongthiênnhiên,đặcbiệtchúngcónhiềuở vùng đấttrồngnhovàcácnơitrồnghoaquả.Nhiềuloàinấmmencókhả nănglênmen rượubia.Từlâungườitađãbiếtsử dụngnấmmenđểsảnxuấtrượubia.Nấmmen sinhsôinhanh,tế bàolạichứanhiềuvitamin,acidaminkhôngthaythế,hàmlượng proteinchiếmtới50%trọnglượngkhôcủatếbào,nênnhiềuloạinấmmencònđượcsử dụngđể sảnxuấtprotein.Ngoàiranấmmencònđượcsử dụngtrongcôngnghệsảnxuấtbánhmì.Tuynhiên,cũngcónhiềuloạinấmmencóhạigâybệnhchongườivàgiasúc,làmhưhạilươngthực,thựcphẩm.Cónhiềudòngmenkhácnhau,mỗidòngmencócácđặctínhđặcthùriêngbiệtcủachúng.Phầnlớncácloàimenthuộcvề ngànhnấmtúi(Ascomycota),mặcdùcómộtsốloàithuộcvềngànhnấmđảm(Basidiomycota).Mộtsốítcácloàinấm,chẳnghạn như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis).Loàimenđượcconngườisử dụngphổ biếnnhấtlàSaccharomyces cerevisiae,nóđượcdùngđểsảnxuấtbia,rượuvangtừhàngnghìnnămtrước.NấmmendùngtrongsảnxuấtbiathườnglàcácchủngthuộcgiốngSaccharomyces, chúngcókhảnănghấpthụcácchấtdinhdưỡngtrongmôitrườngnướcmạchnhanhưcácloạiđườnghoàtan,cáchợpchấtnitơ(cácacidamin,peptit),vitaminvàcácnguyên tốvilượng…quamàngtếbào.Sauđó,hàngloạtcácphảnứngsinhhóamàđặctrưnglàquátrìnhtraođổichấtđểchuyểnhoácácchấtnàythànhnhữngdạngcầnthiếtcho quátrìnhpháttriểnvàlênmencủanấmmenđượctiếnhành.Menbialàcácvisinhvậtcótácdụnglênmenđường.Cácgiốngmenbiacụthểđược lựachọnđể sảnxuấtcácloạibiakhácnhau,nhưngcóhaigiốngchínhlàmenale(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giốngkhácnữatùytheoloạibianàođượcsảnxuất.Menbiasẽchuyểnhóađườngthuđượctừhạtngũcốcvàtạoracồn,cacbonđioxit(CO2).Trướckhicácchứcnăngcủa menbiađượchiểurõthìmọiquátrìnhlênmenđềusửdụngcácloạimenbiahoangdã.Mặcdùcònrấtítloạibia,chẳnghạnnhư bialambicvẫndựatrênphươngphápcổnàynhưngphầnlớncácquátrìnhlênmenngàynayđềusửdụngcácloạimenbiađượcnuôicấyvàcóđộ tinhkhiếtcao.Trungbình,hàmlượngcồntrongbialàkhoảng4– 6%rượutheothể tích,mặcdùnócóthể thấptới2%vàcaotới14%trongmộtsốtrườnghợpnàođó.Mộtsốnhàsảnxuấtbiacònđưaraloạibiachứatới20%cồn.ĐặcđiểmphânloạinấmmenNấmmentrongcôngnghệsảnxuấtbiathườnglàchủnggiốngSacchromyces,gồmcónấmmenchìmvànấmmennổi.Cóhaidạnglànấmmencódạnghìnhovalhoặchình tròn.–NấmmenlênmennổilàSacchromycescerevisiaedùngtrongsảnxuấtbiaale.Tếbàonấmmenmẹvàconsaukhinảychồithườngdínhlạivớinhautạothànhchuỗicáctếbàonấmmenhìnhdạngchủ yếulàhìnhcầuhoặchìnhovalvớikíchthướctừ 7– 10μm.Đặcđiềmhìnhthái:Sacchromycescerevisiaesinhtrưởngvàpháttriểnởnhiệtđộcao,lơlửngtrênbềmặtlàchủyếu,nhiệtđộ lênmentừ 10–25 oC.Khiquátrìnhlênmenkếtthúc,tếbàokếtchùm,thànhchuỗitạolớpdàynổilênbềmặtcùngvớibọtbialàm chokhảnăngtựtrongcủabiarấtchậm,khảnănglắngyếunênphảilọccẩnthận.–NấmmenlênmenchìmtênlàSacchromycescarlsbergensis,lênmenởnhiệtđộthấpdùngtrongsảnxuấtbialager.Hầuhếtcáctếbàosaukhinảychồithườngđứngriênglẻhoặccặpđôi,hìnhdạngchủyếulàhìnhcầu.Thànhphầnhoáhọccủatếbàochứa khoảng75%nước,15–45%proteincủachấtkhô,25–35%cacbonhydrat,4–7%chất béo,8–9%chấtvôcơĐặcđiểmhìnhthái:Sacchromycescarlsbergensis sinhtrưởngvàpháttriểnởnhiệtđộthấp,nhiệtđộ lênmentừ0–10oC.Phânbốởtầngsâutrongthiếtbị.Dễkếtlắngvàdễtáchlớp.Dođóquátrìnhlọcdễhơnđồngthời tạođiềukiệnsửdụnglạinấmmen. Nấmmenđượcsử dụngtừ nấmmenthuầnchủng,menđượcgiữ dướidạngmen khô,sauđónhângiốngtrunggianrồiđưavàosửdụngtrungsảnxuấtbia.SựkhácbiệtgiữahaichủngloạimenSựkhácnhaugiữanấmmennổivànấmmenchìmlàkhảnănglênmencácloạiđườngtrisacarit,vídụ raffinoza.Trongnấmmenchìmcóenzymcóthể sử dụnghoàntoàn đườngraffinozatrongkhiđónấmmennổichỉsửdụngđược1/3đườngsaccharoza.Ngoàirachúngcònkhácnhauvềkhảnănghôhấp,khảnăngtraođổichấtkhilênmen vàkhảnănghìnhthànhbàotử.Quátrìnhtraođổichấtcủanấmmenchìmchủyếuxảy ratrongquátrìnhlênmen,còncủanấmmennổixảyramạnhtrongquátrìnhhôhấp, vìvậysinhkhốinấmmennổithuđượcnhiềuhơnnấmmenchìm.Nấmmenchìmcónồngđộ enzymthấphơnnấmme ...