Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 1

Sản phẩm muối chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Vìquá trình muối chua tạo acid lactic và các hợp chất ester tạo hương vị đặctrưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vậtđường ruột, ngừa rối loạn và tăng cường khả năng tiêu hoá và hấp thu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 1 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN MSSV: DTP010837KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs-Ts. Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Phương Lan Tháng 6-2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUADo sinh viên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN thực hiện và đệ nạpKính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày…….tháng… ….năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Phương Lan TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP -TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn định kèmvới tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤTLƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA. Do sinh viên: DI ỆP TR ẦN KH ÁNH TRI ỂN Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:............................... Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức:........................... Ý kiến của Hội đồng:................................................................. ................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... Long Xuyên, ngày……. Tháng…… năm 2005 Chủ Tịch Hội Đồng DUYỆTBAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN Sinh ngày 15 tháng 10 năm 1983. Nơi sinh: Châu phong - Tân Châu - An Giang. Con ông: DIỆP QUANG KHÁNH. và Bà: TRẦN THỊ ÁNH. Địa chỉ: Tổ 17- ấp Vĩnh Tường 1 – Châu Phong – Tân Châu – AnGiang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001. Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá 2thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sưngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ -- Em xin chân thành cảm ơn Thầy Ngyễn Văn Bá và CôTrần Phương Lan đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kinhnghiệm quý báo để em hoàn thành luận văn. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Bộ môn CôngNghệ Thực Phẩm Trường Đại học An Giang, cùng các Thầy, Cô thỉnhgiảng đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt khoáhọc. Em xin cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện và tấtcả các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm DH2TP đã giúp đỡ,tạo điều kiện thuận lợi và động viên em trong suốt khoá học cũng nhưtrong suốt thời gian làm luận văn. Long Xuyên, ngày 19 tháng 5 năm 2005. Diệp Trần Khánh Triển TÓM LƯỢC  Sản phẩm muối chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Vìquá trình muối chua tạo acid lactic và các hợp chất ester tạo hương vị đặctrưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vậtđường ruột, ngừa rối loạn và tăng cường khả năng tiêu hoá và hấp thu. Vớimục đích chế biến sản phẩm cải củ trắng muối chua có chất lượng ổn định,tính cảm quan cao và bảo quản được lâu dài, chúng tôi đã tiến hành khảo sátcác yếu tố chính ở các công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cảicủ trắng muối chua như sau: - Khảo sát nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến chấtlượng sản phẩm. - Khảo sát nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lacticsử dụng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và bảoquản sản phẩm. Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau: - Qua khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồngđộ CaCl2 sử dụng trong nước chần, cho thấy sản phẩm có gi ...