Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 3

Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. 2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 3 đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như sirô không acid, dịch chiết malt, sirô đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có đường 75 - 80% đường. Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. 2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín. Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu. Chất dinh dưỡng chủ yếu được giữ gìn trong các thực phẩm và thõa mãn được chất lượng cảm quan. Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn. Tuy nhiên, sự khắc phục đáng kể có thể đạt được nếu các sản phẩm dễ bị oxi hóa này bị ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu đường. Chế biến rất nhanh trong thiết bị thép không rỉ, dùng nguyên liệu hoàn toàn tươi hay sản phẩm đông lạnh thì thích hợp. Sự mất L- ascorbic acid xảy ra trong các tiến trình trước kia, ở đó người ta dùng bán thành phẩm và thiết bị được làm bằng đồng, bây giờ để tránh bị oxi hóa người ta tránh sử dụng như vậy. Vấn đề kinh tế của sản xuất thực phẩm bảo quản bằng đường thường rất thõa mãn. (Hồng và Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm) 2.5.Quá trình chần Trong quá trình, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. * Mục đích của quá trình 14 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo thành các chất màu. Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến sau thuận lợi. Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, giúp các quá trình xử lý sau đó được dễ dàng hơn. Đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, loại trừ các chất không thích hợp như các chất gây ra vị đắng và các chất có vị không thích hợp. Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch dễ ngấm vào tế bào. Làm cho rau quả có màu sáng hơn khi chần trong các dung dịch như muối hoặc acid. Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. 2.6.Quá trình sấy 2.6.1.Bản chất quá trình Là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. 2.6.2.Mục đích quá trình Sấy đến khối lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. 2.6.3.Những biến đổi của quá trình Biến đổi vật lý: Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. G1 (100 - W1) = G2 (100 - W2) G1: Khối lượng vật liệu chưa sấy G2: Khối lượng vật liệu sau sấy W2: Độ ẩm vật liệu sau sấy W1: Độ ẩm ban đầu 15 Biến đổi tính chất cơ lý: Các biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn (một số sản phẩm dễ bị vỡ, hoặc bị nứt nẻ). Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm (như sấy các loại quả) vì chúng làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt. Biến đổi hoá lý: Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào bên trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả dãn nở của không khí trong mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu và kèm theo ẩm: hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ bên trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức cản trở quá trình sấy. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm di chuyển từ bề mặt nguyên liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm di chuyển đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu trên bề mặt vật liệu nóng quá sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều. Việc bốc hơi từ bề mặt sẽ tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ bên trong ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo háo nước hoặc keo ghét nước. Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán. Keo háo nước khuếch tán chậm chạp. Nếu ngậm nước, không tách được. 16 Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo, hạn chế sự khuếch tán. Biến đổi hoá học: Xảy ra hai khuynh hướng Một là tốc độ biến đổi hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard – là phản ứ ...