Đề tài: Quá trình thanh trùng, tiệt trùng

Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng. Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: "Quá trình thanh trùng, tiệt trùng" BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMĐề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG DANH DÁCH NHÓM 09 HỌ VÀ TÊN MSSV LÊ THỊ HOÀNG DUNG 2005100125 PHAN THỊ THANH THẢO 2005100173 VŨ THỊ CHI 2005100170 NGÔ THỊ MỘNG TÌNH 2005100400 I. BẢN CHẤTThanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hạicho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợpđộc tố của chúngTiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chếkhông thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CHẾ BẢO QUẢN BIẾNLàmvôhoạtbấtthuậnnghịch Thanhtrùngvàtiệtenzymevàứcchế trùngđượcxemnhưhệvisinhvậttrong mộtphươngphápthựcphẩm,nhờđó chếbiếnnhiệttrong côngnghiệpthựcIII.CÁCBIẾNĐỔICỦANGUYÊNLIỆU VẬTLÍHÓAHỌC HÓALÍ SINHHỌC HÓASINH Mộtsốchỉtiêuvậtlýcủa thựcphẩmsẽthayđổinhư thểtích,trọnglượng,độ giòn,độdai… Tùytrườnghợpmànhững biếnđổitrêncóỹnghĩa tiêucựchoặctíchcực. Nhiệtđộlàmộttácnhânquan trọngthúcđẩycácphảnứng hóahọcxảyra. Trongcôngnghiệpthựcphẩm, phảnứnghóahọcphienzyme phổbiếnnhấtlàphảnứng Maillard. Sảnphẩmđượcgọitênchung làmelanoidinlàhợpchấtcó màusẫmvàgâyảnhhưởng đếnmàusắcthựcphẩm. Gâyranhữngbiếnđổivề pha: Nướcvàmộtsốchấtdễbay hơisẽchuyểnsangphakhí Proteinhòatantrongthực phẩmlỏngcóthểbịđôngtụ vàchuyểnsangpharắn… Tùytheoyêucầucủasản phẩmđểchọnchếđộxửlý nhiệtphùhợpđểhạnchế hoặcthúcđẩyquátrìnhtrên.Nhiệtđộcaosẽlàmchoquátrìnhtraođổichấtcủatếbàosinhvậtngừnglại,cácvisinhvậttrongthựcphẩmsẽbịứcchếhoặctiêudiệt. Nhiệtđộcaolàmbiếntính bấtthuậnnghịchcácenzyme cómặttrongthựcphẩm,do đóchúngsẽbịvôhoạt IV.Cácyếutốảnhhưởng: Hệ vi sin h t phẩ rong m thự T rạ c ng thá thự ivật c p Th ành hẩmlícủa ph của th ầnhó ựcPh ươ phẩ ahọc tr ng ùn phá m g,t iệt ptha nh trù nh iệt ng Mẫuthựcphẩmtrướckhithanhtrùng hoặctiệttrùngđềuchứamộthệvi sinhvật.Cầnquantâmđếntênloàivisinhvậtbịnhiễm vàmứcđộcủachúngtrongthựcphẩm. Nếucácloàivisinhvậtnhiễmthuộcnhómưanhiệtthìthìchếđộthanhtrùng/tiệttrùngcầnphảinghiêm ngặt. Mậtđộvisinhvậttrongmẫubanđầucàngcaothìphải tăngnhiệtđộvàthờigianxửlýđểbảođảmsảnphẩmcó xácsuấttáinhiễmthấpKhảnăngchịunhiệtcủamộtloàivisinhvậtthườngđượcđánh giádựatrêngiátrị“thờigianpháhủythậpphân”.Thựcphẩmrắn:truyềnnhiệtlà dosựdẫnnhiệtThựcphẩmcócảphầnlỏngvàphầnđặcthìtruyềnnhiệtxảyratheo2cách:đối lưuvàdẫnnhiệt.Thựcphẩmlỏng:cóđộnhớtthấpvàtỉtrọngnhỏ,hệsốtruyềnnhiệtcaohơnthựcphẩmrắn.Hàm lượngchấtkhô,độnhớt…ảnhhưởngđếnhệsố truyềnnhiệt. LipidĐộacid(chỉsốpH)Nồngđộđườngvàmuối Thànhphầnhóahọckhác Độacidcao(chỉsốpHnhỏ)thìởnhiệt độthanhtrùng/tiệttrùngnhấtđịnh,Độacid thờigiantiêudiệtvisinhvậtcàng ngắn Nếuthànhphầnthựcphẩmcónhiều đườngthìthờigiantiêudiệtvisinhvật càngkéodài. NếutăngnồngđộmuốithìđộbềnNồngđộ nhiệtcủavisinhvậtcànggiảm,chúngđườngvà dễbịtiêudiệthơn. muối Nếunồngđộđườnghaymuốiquácao thìdotácdụngcủahiệntượngtiêu nguyênsinh,cácvisinhvậtyếuđi nhiềuvàdễbịtiêudiệt. Lipid Môitrườngcàngnhiềuchấtbéocác visinhvậtcàngchịuđượcnhiệtđộ cao,thờigiantiêudiệtcàngkéodài Phitonxitlàchấtcótínhkhángsinh cóthểlàmgiảmthờigianthanhThànhphần trùngvàtiệttrùng. hóa ...