Đề tài: Quy trình sản xuất phô mai

Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...) vớisự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhautùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất phô maiĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Đề tài: GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN TRƯƠNG THỊ NGUYỆT I. GIỚI THIỆU: Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein,chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ ,có đầy đủ các axit amin không thay thế ,các vitamin,các chất khoáng . Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một Ngoài ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn dịch.Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa. Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số l ượng lớn. -1–ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai II. PHÂN LOẠI: Dựa vaøo ñộ cứng của phô mai:  Loại rất cứng (ñoä aåm döôùi 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loaïi baùn cöùng (54 -63%)  Loại baùn mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%) Dựa vaøo lượng beùo trong sản phẩm:  Beùo cao (ñoä beùo > 60%)  Đầy beùo (45-60%)  Beùo vừa (25 – 45%)  Beùo thấp ( 10 – 25%)  Loaïi khoâng beùo (< 10%) Dựa vaøo phương thức sản xuất:  Phoâ mai töôi  Phoâ mai uû chín Ngoaøi ra, coøn coù một loại phoâ mai ñặc biệt laø phoâ mai nấu chảy ñược sản xuất töø caùc loại pho mai khaùcIII. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI: 1. Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm. BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk Chủng Khả năng Tạohương STT vi Kí khuẩn hiệu đông tụ thơm Trực khuẩn Chua, thơm 1 V1 + -2–ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai đặc trưng Liên cầu Chua, thơm 2 V2 + khuẩn đặc trưng Cầu khuẩn Không thơm 3 V3 - Liêncầu trực 4 V4 +/- Chua,không khuẩn thơm Liên trực 5 V5 + Chua,không khuẩn thơm Cầu khuẩn Không thơm 6 V6 - Ghi chú: + : Đông tụ sữa, - : không đông tụ sữa, +/- : đông tụ sữa kém (Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) Nấm mốc: .  Penicillium candidum  P. Glaucum  P. cammenberi… Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi. Vi khuẩn khác: 3. Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai. Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai; một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm. Nhóm vi khuẩn propionic: 3.4.  Propionibacteria  Bifidobacteria Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. IV. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI: Đậu nành: chứa khoảng 84-90% protein, 1-3% chất béo, 0,1-4% carbohydrate, 0,1-0,3 % bơ. Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. -3–ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. ...