Đề tài tốt nghiệp đại học: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm

Đề tài tốt nghiệp đại học "Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm" được thực hiện nhằm tận dụng phế liệu đầu tôm có giá trị dinh dưỡng cao để sản xuất ra nước chấm phục vụ cho đời sống con người. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung đề tài để nắm bắt thông tin chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài tốt nghiệp đại học: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình củanhiều giáo viên của khoa chế biến cùng gia đình và bạn bè. Qua đây tôi xin gửi lờicảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã trực tiếphướng dẫn động viên và có những góp ý bổ ích cho tôi trong suốt thời gian thựchiện đề tài. Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm côngnghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng công nghệ sinh học và môitrường đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa chế biến trường đại họcNha Trang đã nhiệt tình giảng dạy để tôi có được kiến thức chuyên ngành để vậndụng vào quá trình thực hiện đề tài cũng như trong công việc sau này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã cónhững đóng góp giúp tôi hoàn thành đề tài này. Nha trang 30 tháng 6 năm 2011 SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN VĂN THẢO ii MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................iMỤC LỤC ..............................................................................................................iiLỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................2 1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm..............................................2 1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm...................................2 1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm ...............................3 1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu .................................................5 1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm. .....................................................................5 1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm. ...............................................6 1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm. ...........................................7 1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm.......................................................8 1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme ................................ 11 1.2.1 Bản chất enzyme protease ..................................................................... 11 1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân.............................................................. 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân. ...................................... 13 1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease ................................................... 15 1.3 Tổng quan về nước chấm.............................................................................. 18 1.3.1 Khái niệm .............................................................................................. 18 1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam: ................................. 19 1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học: .......................................................................... 19 1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: ...................................................................... 20 1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm:.............................. 20 1.3.2.4 Tiêu chuẩn cảm quan nước chấm: .................................................... 21 1.3.2.5 Thời gian bảo quản: ......................................................................... 21 1.3.3 Tình hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam:.... 22CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................. 23 2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm. ............................................................................. 23 2.1.2 Enzyme Flavourzyme............................................................................. 23 2.1.3 Phụ gia ................................................................................................... 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................. 25 2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu .............. ...