Đề tài: Ứng dụng vi sinh trong sản xuất rượu nếp truyền thống

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Ứng dụng vi sinh trong sản xuất rượu nếp truyền thống TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG GV:THS.NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN DANH SÁCH NHÓM DH10QMVÕ THỊ NGỌC BÍCHKIM THỊ PHOL LYTRẦN THỊ THANH THÚYDƯƠNG THỊ MỸ TRANGTRẦN HUỲNH NHẬT HÀTRẦN THỊ VA  MỤC LỤC I. Giới thiệu II. Sản xuất 1. Nguyên liệu 2. Những chất bị cấm trong quá trình sản xuất rượu 3. Thiết bị 4. Quy trình sản xuất 5. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình 6. Thông số kĩ thuật về rượu 7. Chưng cấtIII. Quan tâm 1. Một số hư hỏng trong nấu rượu 2. Yếu tố ảnh hưởngIV. Tài liệu tham khảoI/GIỚI THIỆUTheo nhân gian:Rượu là một loại thức uống manghương vị truyền thống của nền vănhóa ẩm thực Việt Nam và là biểutượng của niềm tự hào về nền vănminh lúa nước, vì lẽ đó mà trong cácdịp cúng Thần Hoàng, cúng đình,trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp,trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…củangười Việt xưa không thể thiếuchén rượu dâng lên tổ tiên thay chotiếng nói của lòng thơm thảo.Theo hóa học:Rượu etylic có công thức hóa học là C2H5OH, còn được gọi là etanol, rượuetylic cao độ gọi là:Cồn etylic.cồn etylic được ứng dụng trong hương liệu,keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dược phẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dungmôi pha chất.Để sản xuất được rượu thì ứng dụng quan trọng nhất là khâu sử dụng visinh vật trong sản xuất,vừa đạt hiệu suất cao vừa giảm chi phí lại hạn chếtác động đến môi trường.II/SẢN XUẤT1. Nguyên liệuNguyên liệu dùng để sàn xuất rượu chủ yếu là tấm, gạo, bắp, khoai, sắn vàcác loại có tinh bột khác. Ngoài ra còn sản xuất rượu từ mật mía của nhàmáy đường.Đối với sản xuất rượu truyền thống thì nguyên liệu chỉ là gạo, nếp.Một số men vi sinh như: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lên men lactic…Ngoài ra còn một số chất dùng trong quá trình sản xuất rượu:Nhóm chất điều chỉnh pH:H2SO4,HCl……….Nhóm chất sát trùng:formon,Na2SiF6,NaF,….Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm:(NH4)2SO4,(NH4)3PO4,……..2. Những hóa chất bị cấm sử dụng trong quá trình sản xuất rượuThuốc trừ sâuUrêMàu công nghiệpCồn công nghiệp3. Thiết bịThiết bị nấu cơmThiết bị làm nguộiThiết bị lên menThiết bị chưng cấtThiết bị lọc tinhThiết bị đóng chai4. Quy trình sản xuất5. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trìnha. Nấm menChủ yếu là Saccharomycescerevisiae là loại nấm men sinhsản theo lối nảy chồi có khả nănghình thành bào tử sống kị khíkhông bắt buộc có khả năng lênmen các loại đường khác nhau.Tính chất:Phát triển mạnh trong dịch đườnglên men.Tiết ra hệ enzyme nhiều lên mennhanh chóng và hoàn toàn.Lên men được ở nhiệt độ tươngđối cao.Chịu được nồng độ cồn cao.Chịu được môi trường có độ acidcao.b.Nấm mốcTiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột.Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase.Aspergillus niger: amylase, invertase, protease, maltase, pectinase,glucosydase.Aspergillus awamori và Asp.usami: dextrinase và glucoamylase.Trong các loại enzim thì 2 loại enzim là glucoamylase và amylase được sửdụng nhiều nhất do khả năng đường hóa tinh bột hiệu quả giúp hiệu suấtlên men cao hơn.c.Vi khuẩn lacticTrường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến,nhưng thực tế sảnxuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thu ậnlợi hơn , nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic tích t ụcác hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hi ệu su ất t ạothành rượu.6. Thông số kĩ thuật về rượua.Ngâm gạo:trước khi nấu cơm rượu ta nên tiến hành ngâm gạo khoảng30-40 phút cho gạo trương nở tránh tình trạng vón cục khi nấub.Nấu cơm rượu: Nấu cơmrượu nên nấu như cơm ăn bìnhthường không được nấu sốnghoặc có những hạt gạo chưachín đều.Nếu cơm hơi ướt(nhão) cũng dùng được trực tiếpcho quá trình vào men sau này.c.Phối trộn menSau khi nấu cơm rượu được làmnguội xuống nhiệt độ từ 300-320C thì cho men rượu vào phốitrộn.Men khi đem phối trộn cầngiã nhuyễn hoặc có những loại men đã được làm nhuyễn chúng ta sử dụngsẽ thuận lợi hơn.Tùy theo kinh nghiệm cũng như tùy loại men khác nhau mà cho tỉ lệ menkhác nhau.Nhưng thông số trung bình cho những loại men là 25-28g/kg gạo.d.Lên menNhiệt độ lên men thuận lợi là ở khoảng 290-320Quá trình lên men cao độ được lên men hai lần:  Lên men hở:sau khi trộn men cho vào thiết bị lên men giữ ở nhiệt độkhoảng Tinh bột được cắt nhỏ bởi quá trình thủy phân nhờ enzim nhưamilase,glucosidase,dextrinase….trong nấm mốc tạo thành đường cung cấpcho quá trình lên men.Đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trướctiên được hấp thụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men,sau đó khuyết tánqu ...