Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 8

. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người. 4. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 8 ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…) 3. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người. 4. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa. Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉ được sử dụng trong điều kiện hoàn toàn vô hại. Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã có nhiều bằng chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh mục riêng cho quốc gia mình, và có một số chất được phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau cùng là an toàn cho người tiêu dùng. http://www.ebook.edu.vn NGỘ ĐỘC THỨC ĂN Mục tiêu học tập 1. Mô tả được nguyên nhân và những yếu tố nguy cơ góp phần gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. 2. Phát hiện được các vụ ngộ độc thức ăn tại cộng đồng 3. Nêu được các biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn theo từng nguyên nhân 4. Sử dụng những hiểu biết đó để tuyên truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiêm trọng của nó. I. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1. Định nghĩa Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt... Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá chất với số lượng lớn. Ngộ độc mãn tính: Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. 2. Tình hình ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước: Ở Mỹ có 12,6 triệu người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người có 1 người mắc. Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong năm tức là cứ 11 người có 1 người mắc. Mỗi năm ở Nhật vẫn có hàng chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc, 8 người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước có 19 triệu dân này có 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp tính gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đôla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì tại nước này xảy ra 11500 ca, tức là gấp đôi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kê tại Việt nam (trung bình 7000 ca / năm). Ở Việt Nam, tình hình VSATTP đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa được quan tâm thoả đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ ...