Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 10

Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực phẩm. Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất độc. Khi xây dựng không đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm không những có thể giảm giá trị dinh dưỡng mà còn có thể nguy hại cho sức khỏe. Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau: - Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 10 Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực phẩm. Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất độc. Khi xây dựng không đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm không những có thể giảm giá trị dinh dưỡng mà còn có thể nguy hại cho sức khỏe. Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau: - Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn, bảo đảm giới hạn dư lượng các hoá chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định. Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. - Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên được cọ rửa và tẩy trùng theo quy định. - Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra các thông số vật lý như nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp suất... - Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định, tránh sự lây nhiễm chéo cho sản phẩm. - Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái chế cần được kiểm tra lại, đạt yêu cầu mới đưa vào sản xuất. - Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định. Ví dụ: Việc xử lý nhiệt các thực phẩm trong các xí nghiệp đồ hộp, sữa là khâu rất quan trọng của quá trình kỹ thuật, khâu xử lý này phải đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, việc kiểm tra khâu này phải được đảm bảo bằng các thiết bị hoạt động chắc chắn ghi nhiệt độ. Có thể kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật và vệ sinh vì mục đích nâng cao chất lượng thực phẩm. Các quy chế về quy trình kỹ thuật phải được sự đồng ý của cơ quan vệ sinh bởi vì phẩm chất sản phẩm không những phản ảnh ở yêu cầu kỹ thuật mà cả ở các chỉ tiêu vệ sinh cần thiết. Chỉ cho phép tiến hành các quá trình kỹ thuật cho những công nhân có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất. Không thể nhận các nhân viên tạm thời không biết các quy phạm vệ sinh cơ bản hoặc coi thường các quy phạm này. 3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm Cần nắm được các tính chất của thực phẩm và tùy theo từng loại thực phẩm để có cách bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hóa Thực phẩm do độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần của nó nên dễ bị oxy hóa khi gặp oxy của không khí. Trong thực phẩm, có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố. Các quá trình oxy hóa làm biến đổi sâu sắc thành phần lipid trong thực phẩm, làm cho mỡ ôi và có mùi vị khó chịu, các chất thơm bị oxy hóa làm mất mùi thơm ban đầu của nó... 3.2. Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng Khi bảo quản không tốt, thực phẩm có thể bị nhiễm trùng bằng nhiều đường khác nhau như không khí, đất, côn trùng, các loại gặm nhắm. Các biến đổi sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và trong một số trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, việc bảo quản đúng thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong các biện pháp vệ sinh nhằm nâng cao chất lượng của thực phẩm. Các thực phẩm ẩm ướt là môi trường tốt cho sự phát triển của các vi khuẩn, do đó phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt. 3.3. Thực phẩm dẫn nhiệt kém http://www.ebook.edu.vn Khi được làm nóng lên thì nhiệt độ bên trong thực phẩm tăng lên rất chậm và khi làm lạnh, bên trong thực phẩm cũng lạnh đi rất chậm. Nếu làm nóng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp thì ở phần sâu bên trong thực phẩm nếu có chứa vi khuẩn, chúng sẽ phát triển nhanh chóng và gây hỏng thực phẩm. 3.4. Thực phẩm khô có tính hút nước Khi có nước thấm vào bề mặt thực phẩm, các loại nấm mốc sẽ phát triển dần trên bề mặt thực phẩm rồi thấm sâu vào bên trong. Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước, nước này có thể xuất hiện khi nhiệt độ trong phòng kho tụt xuống đột ngột. Khi cho không khí nóng ẩm vào kho có nhiệt độ lạnh, hơi nước sẽ ngưng tụ lại ở thực phẩm. Có nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ ở trong không khí và giữ mùi đó rất lâu. Ví dụ: chè, cafe, các loại bánh qui, bánh xốp...sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong phòng kém thông thoáng. Phòng chứa thực phẩm phải giữ gìn sạch sẽ, ngăn nắp. Không cho phép chứa thực phẩm chung với các vật liệu khác. 4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài nhất là các loại dễ hỏng như cá, rau quả... Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng các phương pháp để hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và trong một số trường hợp cả hoạt tính của men mô. 4.1. Phương pháp thay đổi ...