Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 2)

Khi ăn một bát cơm, một miếng thịt gà luộc, một bát canh cải hoặc con cá rô kho... chúng ta thường muốn biết chúng được tiêu hóa, hấp thụ ra sao, cũng như tác dụng như thế nào đến sức khỏe. Thực phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không được sử dụng, nấu nướng hay bảo quản đúng cách, đảm bảo những nguyên tắc an toàn thực phẩm. Đó là những nội dung chính của quyển sách này....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 2) CHAÁT ÑAÏM C haát ñaïm, tieáng Anh laø protein. Teân goïi naøy ñöôïc nhaø hoùa hoïc ngöôøi Ñöùc Geradus J. Mulder duøng ñaàu tieân vaøo naêm 1838 ñeå goïi moät nhoùm chaát höõu cô coù giaù trò cao trong thöïc vaät vaø ñoäng vaät. Chöõ protein xuaát phaùt töø chöõ proteios trong tieáng Hy Laïp coù nghóa laø “quan troïng haøng ñaàu”. Thaät vaäy, ñaïm (protein) laø chaát caên baûn cuûa söï soáng trong teá baøo, laø thaønh phaàn cuûa caùc moâ caáu truùc vaø baûo veä cô theå nhö xöông, daây chaèng (ligament), toùc, moùng chaân tay vaø caùc teá baøo meàm ôû caùc cô quan, baép thòt. Protein cuõng löu haønh trong maùu döôùi hình thöùc nhöõng khaùng theå, hormon (hormon hay noäi tieát toá) hoàng huyeát caàu vaø caùc loaïi enzyme (enzym). Trung bình, tyû leä chaát ñaïm trong cô theå con ngöôøi laø töø 10% tôùi 20% troïng löôïng, tuøy theo maäp hay oám, giaø hay treû. Khaùc vôùi thöïc vaät, cô theå ñoäng vaät khoâng töï taïo ra chaát ñaïm, neân con ngöôøi phaûi tuøy thuoäc vaøo thöïc vaät vaø caùc ñoäng vaät khaùc ñeå coù chaát dinh döôõng naøy. 21 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Khoâng coù chaát ñaïm haáp thuï töø thöïc phaåm thì thaân theå con ngöôøi khoâng theå taêng tröôûng vaø moïi cô quan cuûa cô theå khoâng theå hoaït ñoäng. Ñoàng thôøi ñaïm cuõng caàn cho söï sinh saûn, nuoâi con buù vaø ñeå tu boå nhöõng teá baøo bò hö hao, vì neáu khoâng coù tu boå thì cô theå ta seõ raõ ra thaønh töøng maûnh. Noùi ñeán chaát ñaïm, ta thöôøng nghó ngay ñeán moät ñóa thòt thôm ngon, vaø töôûng laø chæ trong thòt ñoäng vaät môùi coù ñaïm, do ñoù phaûi aên nhieàu thòt môùi coù ñuû ñaïm. Thöïc ra khoâng phaûi vaäy, vì chaát ñaïm coù nhieàu trong caùc thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät khaùc nhö rau, traùi, haït... vöøa deã tieâu hoùa vöøa cung caáp ít naêng löôïng hôn. Protein khoâng phaûi moät ñôn chaát, maø laø toång hôïp cuûa nhieàu chaát höõu cô, caên baûn trong ñoù laø moät chuoãi acid amin vôùi 22 loaïi khaùc nhau. Moãi loaïi ñaïm coù moät soá amin acid ñaëc bieät vaø chuùng noái keát vôùi nhau theo thöù töï rieâng. Nhöõng acid amin naøy luoân luoân phaân bieán hoaëc taùi söû duïng trong cô theå, nhöng con ngöôøi caàn thay theá nhöõng thaønh phaàn ñöôïc tieâu duøng. Quaù trình naøy baét ñaàu töø khi thai nhi môùi ñöôïc thai ngheùn vaø keùo daøi suoát ñôøi soáng cuûa con ngöôøi. Chaát ñaïm cuõng laø nguoàn duy nhaát cung caáp nitrogen, moät chaát caàn thieát cho moïi sinh vaät treân traùi ñaát. Cô theå cuûa con ngöôøi chæ toång hôïp ñöôïc 13 loaïi acid amin, coøn 9 loaïi kia thì phaûi cung caáp tröïc tieáp töø thöïc phaåm goác thöïc vaät hay töø thòt nhöõng ñoäng vaät ñaõ aên 22 Chaát ñaïm nhöõng thöïc vaät naøy. 9 loaïi acid amin naøy ñöôïc xem laø toái caàn thieát (essential acid amin), bao goàm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, theonine, tryptophan vaø valine. Khi ta aên thöïc phaåm coù chaát ñaïm thì heä tieâu hoùa seõ bieán chaát ñaïm thaønh nhöõng acid amin vaø caùc teá baøo seõ haáp thuï nhöõng acid amin maø chuùng ta caàn. Bôûi theá ta phaûi aên nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau ñeå baûo ñaûm coù ñuû caùc loaïi acid amin caàn thieát cho cô theå. Ngoaøi ra, khi thieáu moät acid amin caàn thieát naøo ñoù, cô theå coù khaû naêng laáy töø teá baøo thòt trong ngöôøi. Nhöng dieãn bieán naøy keùo daøi seõ daãn ñeán hao moøn cô thòt. 1. Phaân loaïi chaát ñaïm Caùc nhaø dinh döôõng chia chaát ñaïm ra laøm hai loaïi: loaïi chaát ñaïm ñuû vaø loaïi chaát ñaïm thieáu. Chaát ñaïm naøo coù ñuû 9 loaïi acid amin caàn thieát keå treân goïi laø chaát ñaïm ñuû, loaïi naøo khoâng coù ñuû 9 thöù acid amin ñoù thì goïi laø chaát ñaïm thieáu. Haàu heát nhöõng thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät nhö thòt, söõa... coù chaát ñaïm ñuû. Tröùng tuy chöùa nhieàu cholesterol nhöng cuõng cung caáp caùc acid amin theo ñuùng phaân löôïng maø cô theå caàn. Ñaïm trong ñaäu naønh ñöôïc coi laø ñuû vì noù coù haàu heát caùc acid amin caàn thieát. 23 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Coøn chaát ñaïm trong thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät, nhö traùi caây, nguõ coác, rau caûi, thöôøng laø chaát ñaïm thieáu, vì thieáu moät hoaëc hai loaïi acid amin caàn thieát keå treân. Tuy nhieân, neáu böõa aên coù nhieàu loaïi traùi caây, nguõ coác vaø rau caûi thì chaát ñaïm toång hôïp trong caùc thöùc aên ñoù seõ boå sung cho nhau ñeå cung caáp ñuû caùc acid amin caàn thieát. Ví duï, baùnh mì coù löôïng methionine cao nhöng laïi coù löôïng lysine thaáp, trong khi ñoù rau ñaäu (legume) laïi coù löôïng lysine cao vaø löôïng methionine thaáp. Neáu ta aên baùnh mì vôùi rau ñaäu thì seõ coù ñuû löôïng methionine vaø lysine. 2. Nguoàn goác chaát ñaïm Chaát ñaïm caàn thieát cho cô theå ñöôïc cung caáp töø thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät hay thöïc vaät. Thòt ñoäng vaät, söõa vaø caù laø nguoàn chaát ñaïm doài daøo nhaát, chieám töø 15 ñeán 40% troïng löôïng thöùc aên. Coù leõ vì theá maø loaøi ngöôøi nguyeân thuûy ñaõ choïn saên thuù vaø caâu caù laøm thöïc phaåm. Nguoàn chaát ñaïm töø nguõ coác vaø caùc thöù ñaäu chæ chieám töø 3 ñeán 10% troïng löôïng thöùc aên; khoai, traùi caây vaø caûi laù coù maøu xanh luïc chæ chöùa löôïng chaát ñaïm khoaûng 3% hay ít hôn. Gaàn ñaây, caùc nhaø dinh döôõng khaùm phaù ra raèng ñaäu naønh vaø moät soá loaïi haït cöùng cuõng coù dung löôïng chaát 24 Chaát ñaïm ñaïm khoâng thua gì thòt. Moät cheá ñoä dinh döôõng naëng veà thòt vaø nheï veà rau quaû khieán cho thaän phaûi laøm vieäc nhieàu hôn ñeå ñaøo thaûi caën baõ cuûa chaát ñaïm qua ñöôøng tieåu tieän. Rieâng moät loaïi thöïc vaät tuy khoâng coù ñuû 9 acid amin caàn thieát, nhöng khi aên chung nhieàu l ...