Đồ án: Dứa đóng hộp nước đường

Đồ án "Dứa đóng hộp nước đường" gồm các nội dung chính: Tổng quan về nguyên liệu, tổng quan về dứa đóng hộp, quy trình công nghệ, các biến đổi trong quá trình sau thu hoạch,...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: Dứa đóng hộp nước đường BỘGIÁODỤCVÀĐÀOTẠO TTRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHỆSÀIGÒN KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM  ĐỒÁNTHỰC PHẨM1 ÑEÀTAØI: DỨAĐÓNGHỘPNƯỚCĐƯỜNGGiáoviênhướngdẫn LớpC10TP02 Sinhviênthựchiện LêNhậtPhương TrầnMinhHưng TạThịHoàngOanhLờimởđầuĐồán1 DỨAĐÓNGHỘP Dứalàmộtđặcsảnnhiệtđới,tuyđứnghàngthứ 10về sảnlượngtrong cáccâyănquả nhưngvề chấtlượng,hươngvị,lại đứnghàngđầu,vàđượcmệnhdanhlà“vuahoaquả”.Hiệnnaytrênthịtrường,cácloạitráicâynhiệtđớiđạođượctrồngchonăngsuấtlớnvàđemlạithunhậpchoquốcgiathôngquaxuấtkhẩunhưchuối,cam,bưởi,vải,đuđủ,dứa… Trongđó,dứalàloạitráicâyđượctrồngkhádễ dàngvàlàmộttrong nhữngsảnphẩmđượcxuấtkhẩukhánhiều,đặcbiệtđược ưachuộng ở cácnướccôngnghiệppháttriển. Dứalàcâyrấtdễ trồng,cóthể trồngđượctrên nhiềuloạiđất,kểcảcácvùngđấtđồidốc,sỏiđálẫncácvùngđấtthấp,nhiễmphèn,cóđộpH=33.5cónhiềuđộcchấtmànhiềucâykháckhôngsốngđược. Vìvậy,cóthể pháttriểnvàmở rộngdiệntíchtrồngdứarấtdễ dàngtrêncácvùngđấtchuaxấu,nhấtlàcácloạiđấtphèn,hoanghóa. Dứacũngđượcsử dụnglàmnguồnnguyênliệuđể chế biếnnhiềuloại thựcphẩmquenthuộcvớingườitiêudùngnhư:dứađónghộp,nướcdứaép, dứangâmđường,dứasấy,mứtdứa,dứalạnhđông,.v.v..Thựcphẩmtừdứakhôngchỉlànguồnbổsungcácvitaminvàmộtsốchấtkhoángđalượng(nhưK,Ca…),vilượng(nhưFe,Cu,Zn…) cầnthiếtmàcònlàthứcuốnggiúpthanhnhiệt,giảikháttốt.Đồngthờinghiêncứuvềcôngnghiệpsảnxuấtđồhộpđóngmộtvaitròrấtquantrọngtrongnềnkinhtếquốcdâncũngnhưcácloạisảnphẩmchếbiếnkhác,nógópphầnđiềuhoàthựcphẩmgiữacác vùng,tăngnguồnhàngxuấtkhẩutrongnước. Chínhvìlẽđómànhómchọnđềtàinướcdứanướcđườngđónghộp,vớinguyênliệuchínhlàdứaítbị biếnđổiquaquátrìnhchế biến,giữ lạigầnnhưnguyênvẹnhươngvị,màusắccủaloạitráiđượcmệnhdanhlà“vuahoaquả” này.2GVHD:ThS.HoàngThịKhánhHồngĐồán1 DỨAĐÓNGHỘP CHƯƠNG1 TỔNGQUANVỀNGUYÊNLIỆU I. NGUYÊNLIỆUCHÍNH 1. Giớithiệuvềdứa: Dứacóthểchiathành3giống: NhómHoàngHậu(Queen):Quả tương đốinhỏ,mắtlồi,chịuvận chuyển,thịtquả vàngđậm,giàuhươngthơm,vị chuangọtđậmđà.Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này. Loại này được trồng nhiềunhấttrong3nhómởViệtNam. NhómCayenne:Quảlớnnhất,mặtphẳngvànông,thịtquả kémvàng vànhiềunước,ítngọt,kémthơmhơndứaQueen.DứaĐộcBình,dứatây thuộcloạinày.Dođặctínhmắtnông,phùhợpvớichế biếncôngnghiệp (dễ dàngloạimắtđồngloạtvớihiệusuấtthuhồicao)nênloạiCayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…). NhómTâyBanNha(Spanish):tráilớnhơndứaQueen,mắtsâu,thịt quảvàngnhạt,cóchỗtrắng,vịchua,ítthơmnhưngnhiềunướchơndứa hoa.Dứata,dứamật,thơmthuộcloạinày. 2. Sảnlượng,vùngnguyênliệuvàthờivụ: 2.1. Sảnlượng,vùngnguyênliệu  Tìnhhìnhsảnxuấtdứatươitrongvàngoàinước: Thếgiới: Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT2009http://www.faostat.fao.org).Sovớinăm2002,sảnlượng đãtăng19%.TháiLan,PhilippinesvàIndonesialànhữngnướcsảnxuất 3GVHD:ThS.HoàngThịKhánhHồngĐồán1 DỨAĐÓNGHỘP chínhmặthàngdứađãchếbiến(như nướcépdứavàdứađónghộp)cho thịtrườngxuấtkhẩu.Mộtthịtrườngxuấtkhẩuthườngbaogồm80%dứa đónghộpvànướcépvà20%mặthàngdứatươi.ẤnĐộvàTrungQuốclà nhữngnhàxuấtkhẩulớnnhưngnhữngnướcnàycóthịtrườngnộiđịalớn vàkhôngcungcấpnhiềuhàngchoxuấtkhẩu.Nướcxuấtkhẩulớnnhất mặthàngdứatươilàCostaRicavới47%thịphầnxuấtkhẩucủacảthế giới.NhữngnướcxuấtkhẩulớnnhấtmặthàngdứatươilàPhilippines, bờbiểnNgà,Ecuador,Panama,GhanavàHonduras. Trongnước: Dứa“Cayenne”và“Queen”trêncácvùngmiền Trongthờigianvừaqua,dứalàmộttrong3loạicâyănquả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene;NhómdứaQueen:Đượctrồngphổ biến,dễ thíchnghivớikhí hậu,đấtđaivùngphènmặnĐBSCL,chịuhạnvàđấtnghèodinhdưỡngở vùngđồimiềnTrung.NhómdứaCayenne:Giốngnàypháttriểntốttrên đấtcópHtrungtính,đểđạtnăngsuấtcaocầncóbiệnphápđầutư chăm sócđúngkỹ thuật.GiốngCayenelàloạicónăngsuấtcao,thíchhợpđể chế biến(nướcquả côđặc,nướcdứatự nhiên…).NếuViệtNamsử dụnggiốngdứaCayen,cảitiếncôngnghệ,quảnlýthìkhả năngcạnh tranhđượcvớiTháiLanvìcùngsửdụngmộtgiốngdứanhưnhau. CácđịaphươngcódiệntíchdứatậptrunglớnnhấtcảnướclàTiền Giang,KiênGiang ở miềnNam,ThanhHóa,Nghệ An ở Bắc ...