Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong kho

Dựa vào bảng 3.2, ta thấy rằng rong sau khi được rửa sạch đem chần trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s thì chất lượng rong sau quá trình đông khô sẽ tốt hơn và thời gian đông khô cũng ngắn hơn nhiều so với rong tươi đông khô. Vậy tôi chọn phương pháp chần rong trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s trước khi đông khô để quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao nhất....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: "Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong kho" BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG NHO (Caulerpa lentillifera) NGÔ THỊ KHÁNH NGỌC GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI NHA TRANG 08/2010 Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ Giá trị dinh dưỡng cua rong Nho ̉ Tân dung nguôn phế liêu rong Nho không ̣ ̣ ̀ ̣ đat tiêu chuân trong quá trinh san xuât ̣ ̉ ̀ ̉ ́ Lý do chon đề tai ̣ ̀ Tinh hinh tiêu thụ san phâm banh trang ̀ ̀ ̉ ̉ ́ ́ biên ở Viêt Nam và trên thế giới ̉ ̣ Tinh tiên lợi cua san pâm khi sử dung ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ Nội dung chính của đồ án Nghiên cứu làm khô rong nho làm 1 nguyên liệu cho sản xuất bánh tráng Xác định các thông số thích hợp cho ́ CAC VÂN ĐỀ ́ 2 quá trình sản xuất bánh tráng rong nho ̀ CÂN NGHIÊN CỨU Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và 3 đánh giá chất lượng sản phẩm Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng 4 rong nho Mục tiêu của đề tài Đề xuât ́ Xây dựng tiêu quy trình sản xuất chuẩn chất lượng cảm rong nho quan của bánh tráng sản phẩm. (Caulerpa lentillifera) CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG CH PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU  Nguyên liêu rong nho: sử dung nguôn rong nho ̣ ̣ ̀ phế liêu lây từ trai nuôi rong cua ông Nguyên Hữu ̣ ́ ̣ ̉ ̃ Đai ở Cam Ranh. ̣ ́ ̣ ́  Cac nguyên liêu khac: -Tinh bôt băp: sử dụng tinh bột bắp của công ty ̣ ́ TNHH SX TM XNK Vĩnh Thành – lô 54, đường số 3, KCN Tân Tạo, Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. -Carrageenan: Carrageenan thực phẩm ở dạng miếng mỏng được sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang ́ ̣ ́  Cac nguyên liêu khac (tt): - Sorbitol: sử dung sorbitol thực phâm ở dang bôt sau ̣ ̉ ̣ ̣ đó pha thanh dung dich ̀ ̣ - Gluten: sử dung gluten được san xuât tai trường Đai ̣ ̉ ̣́ ̣ ̣ hoc Nha Trang. - Vitamine E: sử dụng EPALVIT 400 do Công ty cổ phần dược phẩm Bidiphar 1, Binh Đinh san xuât. ̀ ̣ ̉ ́ 2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Các phương pháp phân tích 1 . hóa học Các phương pháp phân tích vi sinh 3 2 theo TCVN 5287 : 1994 Các phương pháp đánh giá cảm 3 quan theo TCVN 3215 – 79. 2.3.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN Rong nho tươi Sản phẩm Rửa sạch Bao gói, bảo quản Chỉnh hình Làm khô - Tinh bột bắp - Carrageenan - Gluten Phối trộn Ép bánh - Sorbitol - Vitamin E 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần:  Xác định thời gian chần: Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt,ta tiến hành chần rong. Chần rongở nhiệt độ 75 oC, thời gian chần mỗi mẫu là khác nhau. Rong sau khi rửa sạch Chần nhanh với nhiệ độ đã chọn t thời gian chần thay đổi 20s 40s 60s 80s Đánh giá cảm quan Chọn thời gian tối ưu  XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHÂN: ̀ Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta tiến hành chần rong trong thời gian đã chọn, nhiệt độ chần các mẫu thayđổi từ 70oC ÷ 85oC. Rong sau khi rửa sạch Chần nhanh với thời gian đã chọn, Nhiệ độ chần thay đổi t 70oC 75oC 80oC 85oC Đánh giá cảm quan Chọn nhiệ độ tối ưu t 2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn:  Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột bắp: Rong nho khô Đểnguyên Xay nhỏ Phố trộ carageenan 12% i n Phố trộ tinh bộ vớ các tỷ lệkhác nhau i n t i 4% 6% 8% 10% Ép bánh Đánh giá chấ lượ t ng Chọ tỷ lệtinh bộ phù hợ n t p  Bố trí thí nghiêm xac đinh tỷ lệ carrageenan ̣ ́ ̣ ́ ̣ phôi trôn: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột theo tỷ lệđã chọn Phối trộn carrageenan với các tỷ lệkhác nhau 8% 10% 12% 14% Ép bánh Đánh giá c ...