Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

Đồ án "Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại" trình bày về các nội dung chính như: Tổng quan về măng tây, giới thiệu về kỹ thuật sấy, quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây, nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoạiBỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠOTRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM--------NGUYỄN THỊ THẮMNGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔMĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALISLINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNHKẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠIĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCCHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMCÁN BỘ HƢƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc BộiKHÁNH HÒA - 2013BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠOTRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM--------NGUYỄN THỊ THẮMNGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔMĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALISLINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNHKẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠIĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCCHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMã số sinh viên: 50131555Lớp: 51CBTP2Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc BộiKHÁNH HÒA - 2013iLỜI CẢM ƠNĐể hoàn thành Đồ án nàyTrước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, BanChủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tựhào được học tập tại Trường trong những năm qua.Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho cô: TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinhphí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốtnghiệp này.Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thựcphẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để côngtrình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trongBộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệttình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ ánnày.Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điềukiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tậpvừa qua.iiMỤC LỤCLỜI CẢM ƠN .........................................................................................................iMỤC LỤC ............................................................................................................. iiDANH MỤC BẢNG .............................................................................................ivDANH MỤC HÌNH ............................................................................................... vCHƢƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. 21.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ................................................................. 21.1.1. Giới thiệu về măng tây .......................................................................... 21.1.2. Giá trị của măng tây............................................................................... 61.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY ........................................................... 71.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy ......................................................... 71.2.2. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh........................151.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại .............................................151.2.2.2. Sấy đối lưu lạnh .............................................................................191.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ...................................................191.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô ...................201.2.3.1. Những biến đổi cảm quan .............................................................201.2.3.2. Những biến đổi về hóa học............................................................211..3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY .........22CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....262.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...............................................................................262.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................272.2.1. Phương pháp phân tích hóa học...........................................................272.2.1.1. Xác định độ ẩm..............................................................................272.2.1.2. Phương pháp xác định hoạt độ nước của sản phẩm ......................272.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ............................................................292.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................302.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................33iii2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ...............332.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình..................352.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu .................................372.6. Xử lý số li ...