Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm

Đồ án "Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm" có kết cấu nội dung gồm 4 chương, nội dung tài liệu gồm có: Giới thiệu về nguyên liệu, các quá trình biến đổi sinh học trong sản xuất sữa chua, Chọn và thuyết minh dây chuyền, cân băng vật chất, tính toán và chọn thiết bị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ngành thực  phẩm nói chung và chế  biến sữa nói riêng đang phát  triển mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện  tại, ở nước ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp  ứng nhu cầu tiêu dùng trong cả  nước, bởi thế  mà  nước ta vẫn phải nhập khẩu  sản phẩm từ  nước ngoài về, đồng thời chất lượng sản  phẩm ở  trong nước còn  thấp. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho  cơ thể như là các axit amin không thay thế, muối khoáng,… Người ta đã biết dùng  sữa vào  nhiều  mục đích  khác nhau  như  để  chữa  các  bệnh  về  đường ruột, giải  độc,...Theo dự  đoán của các chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua   sẽ  phát triển như  sữa tươi hiện giờ. Còn theo thông tin được công bố  tại hội   thảo Ứng dụng công nghệ  cao và phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt   Nam thì thị  trường sữa chua (sữa chua ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ  245   nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm 2013. Trong tương lai không xa,   đến năm 2017 con số này ước tính sẽ tăng lên 500 nghìn tấn, tương đương hơn  25 nghìn tỷ đồng. Từ  thực tế  trên,  trong những  năm gần đây nhà  nước  đã tổ  chức  khai  thác  tiềm năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô  nhỏ  trong các  hộ  nông  dân dựa  trên  các điều kiện  ở  địa  phương,  các  giống  bò  nhập từ  nước ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế  biến sữa chua uống  mới.      Là một sinh viên công nghệ  sinh học, tôi chọn đề  tài:  Thiết kế    phân   xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu   sữa tươi / năm .  Các số liệu  ­ Sữa tươi có tổng chất khô 13,5% trong đó 3,5% chất béo  . 1 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD:  Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm ­  Sản phẩm sữa chua uống ít béo có 5% đường. MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG 2 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD:  Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH HÌNH ẢNH 3 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD:  Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH SƠ ĐỒ   4 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD:  Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm 5 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD:  Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU. 1.1 Sữa tươi [01]. Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, trong sữa có đầy đủ  các   chất cần thiết cho cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể, cơ thể có khả năng hấp   thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: chất béo, đường  lactoza, các vitamin, chất khoáng, các enzym, … Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ  các acid amin không thay thế. Đây là các   acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói không một loại thực phẩm nào có   đầy đủ  các thành phần và số  lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ  thể  như sữa. 1.1.1 Tính chất vật lí của sữa tươi [01, tr. 12]. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ  nhớt lớn hơn hai lần so với   nước, hơi ngọt. Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau: ­ Nhiệt dung riêng: 0,933­ 0,954 ( cal/g.ºC) ­ Tỷ trọng riêng: 1,028­ 1,036 (g/cm3) ­ Nhiệt độ đông đặc: ­0,54 – ­ 0,59 (ºC) ­ pH:6,5 ­ 6,6 6 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD:  Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm ­ Độ chua: 15­18(oD) ­ Sức căng bề mặt ở 200ºC: 50 (dynes/cm) ­ Thế oxy hóa khử: 0,1­ 0,2 (V) ­ Độ dẫn điện: 0,004­ 0,005 (1/ohm.cm) 1.1.2  Thành phần hóa học và cấu trúc của sữa tươi [01, tr. 15]. Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu  béo (đường kính từ  3­5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong  pha phân tán là nước). Nước: là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành  phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125­130 g/l sữa). Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò: I.Thành   phần   tạo   hình   hay   cung   cấp  năng lượng 900­910g ­Nước II.Các chất xúc tác sinh học (không định l35­45g ượng hay  ở  trạng thái vết) Các  sắc tố ­ enzym – vitamin III.Các   loại  khí   hòa   tan   Khí  cacbonic, oxy, nitơ (4 ­ 5% thể tích của sữa ra khỏi vú). ...