Đồ án tốt nghiệp Đại học: Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho món khoai tây chiên - Bùi Thị Thảo

Khoai tây thuộc nhóm thực phẩm cao cấp, hàm lượng chất dinh dưỡng trong củ khoai tây rất phong phú và đa dạng bao gồm tinh bột, protein, gluxit, vitamin và khoáng. Đây là những yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm thông thường như nấu, nướng khoai tây còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm, bán thành phẩm có giá trị như khoai tây chiên, snack khoai tây. Nhằm giúp các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này, mời các bạn cùng tham khảo nội dung đồ án tốt nghiệp Đại học 'Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho món khoai tây chiên'. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án tốt nghiệp Đại học: Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho món khoai tây chiên - Bùi Thị Thảo i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- BÙI THỊ THẢO NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY DẠNG SỢI ĐÔNG LẠNH PHỤC VỤ CHO MÓN KHOAI TÂY CHIÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : TS. NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học, Khoa Công nghệ Thực Phẩm lòng biết ơn, niềm tự hào được học tại trường trong những năm qua. Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn thầy thực phẩm và các thầy cô giáo trong khoa đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong suốt những năm học qua. Đồng thời em xin tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, thầy đã hướng dẫn em trong quá trình nghiên cứu. Em xin chân thành biết ơn thầy cô tại các Phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm, Phòng thí nghiệm Trung tâm công nghệ sinh học môi trường, Phòng kĩ thuật nhiệt đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ người đã sinh thành dưỡng dục, đã cho con hành trang vô giá bước vào cuộc sống mới. Xin dành cho bạn bè em lời cám ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùng đồng hành với em trong suốt thời gian học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang ngày…tháng…năm 2013. Sinh viên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.................................................................................................... i MỤC LỤC......................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................v DANH MỤC HÌNH ..........................................................................................vi MỞ ĐẦU ............................................................................................................1 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI. ...........................................................1 2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................2 3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI.....................................................2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................3 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY.................................................................3 1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc lịch sử của khoai tây ...........................................3 1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cây khoai tây ............................4 1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây ........................................................4 1.1.4. Phân bố, sản lượng khoai tây trên thế giới .............................................5 1.1.5. Một số nhóm khoai tây được trồng tại Việt Nam ..................................6 1.1.6. Công dụng của khoai tây. ......................................................................8 1.1.7. Các sản phẩm chế biến từ khoai tây ....................................................10 1.1.7.1.Chế biến tinh bột khoai tây............................................................10 1.1.7.2. Chế biến Snack khoai tây .............................................................11 1.1.8. Bảo quản khoai tây sau thu hoạch........................................................14 1.1.8.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ..........................................14 1.1.8.2. Các phương pháp bảo quản khoai tây ...........................................15 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ KHOAI TÂY VÀ SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN ...................................................16 1.2.1. Nghiên cứu trong nước .......................................................................16 1.2.2.Nghiên cứu ngoài nước.........................................................................17 1.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA KHOAI TÂY TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN...18 1.3.1.Sự hóa nâu trong rau quả và trong khoai tây ........................................18 1.3.1.1. Cơ chế của phản ứng hóa nâu .......................................................18 1.3.1.2. Biện pháp khống chế phản ứng hóa nâu cho khoai tây ..................21 iii 1.3.2. Quá trình chần, hấp khoai tây .............................................................24 1.3.3. Quá trình chiên (rán) khoai tây ...........................................................26 1.4. QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG KHOAI TÂY ....................32 1.4.1 Tổng quan ........................................................................................32 1.4.2. Các phương pháp lạnh đông. ...........................................................32 1.4.3. Biến đổi của khoai tây trong quá trình lạnh đông và trữ đông .........34 1.5 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU..................................................................................................................35 CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............36 2.1. ĐỐI TƯỢNG N ...