Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 10: Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch

Quản lý chất lượng nông sản là một công việc quan trọng và nặng nề bởi vì sau thu hoạch, nông sản trải qua rất nhiều giai đoạn trước khi đến tay người tiêu dùng mà ở mỗi giai đoạn kể trên đều tiểm ẩn những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng nông sản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 10: Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch CHƯƠNG X QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH Qu n lý ch t lư ng nông s n là m t công vi c quan tr ng và n ng n b i vì sau thu ho ch, nông s n tr i qua r t nhi u giai ño n trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng mà m i giai ño n k trên ñ u ti m n nh ng nguy cơ làm nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n. Trư c khi tìm hi u vi c qu n lý ch t lư ng nông s n như th nào, c n thi t ph i hi u th nào là ch t lư ng? 1. Ch t lư ng nông s n Ch t lư ng là m t thu c tính c a nông s n. Nó ñư c ñánh giá b i m t s ch tiêu và thư ng ph thu c vào v trí c a nông s n trong chu i phân ph i nông s n. M t ví d v i rau qu tươi cho th y: - Ngư i s n xu t (nông dân) ít quan tâm ñ n ch t lư ng dinh dư ng mà ch quan tâm ñ n năng su t (s n lư ng) và giá bán. Do ñó, h có th thu non hay thu quá già m t rau qu nào ñ bán khi giá nông s n cao. - Ngư i v n chuy n cũng ít quan tâm ñ n ch t lư ng dinh dư ng mà ch quan tâm ñ n vi c nông s n y có d v n chuy n và hư h ng trong v n chuy n có nhi u không (nông s n c n r n, xanh). - Ngư i ch bi n rau qu (ñóng h p rau qu ch ng h n) c n nông s n chín ñ có ch t lư ng dinh dư ng cao nhưng cũng c n có ñ r n cao. - Ngư i ăn quan tâm thư ng quan tâm ñ u tiên ñ n tình tr ng tươi m ng, ñ m m, ñ thơm, ñ m n c a trái cây sau ñó m i ñ n ch t lư ng cao và phù h p. Th nào là ch t lư ng nông s n cao? Có ph i bao gi và luôn luôn chúng ta ñòi h i nông s n ph i có ch t lư ng cao? Câu tr l i là “ không “ b i ch t lư ng cao mà không phù h p thì không ph i là nhu c u c a ngư i tiêu dùng. Ví d : Dung d ch hay nông s n có hàm lư ng ñư ng Sacaroza cao có giá tr năng lư ng cao hay có th hi u r ng nó có ch t lư ng cao ch c ch n là không thích h p v i ngư i b b nh ti u ñư ng (b nh ñái tháo ñư ng). Tương t như v y, ch t béo ăn ñư c trong nông s n cao cũng ch c ch n là không phù h p v i ngư i béo phì… Do ñó, có th ñ nh nghĩa ch t lư ng theo hai cách sau: “Ch t lư ng trong m t ngư i tiêu dùng” Theo cách này thì nông s n nào có giá tr dinh dư ng phù h p, có giá tr s d ng phù h p và có giá bán phù h p v i ngư i tiêu dùng thì nông s n y có ch t lư ng. “ Ch t lư ng là s ñáp ng m c tiêu “ Khi làm m t vi c gì ñó, chúng ta thư ng ho c c tình hay ng u nhiên ñ t ra m t s m c tiêu c n ñ t t i. Sau khi hoàn thành công vi c k trên, n u các m c tiêu c a công vi c hoàn thành, ta có th nói công vi c ñó có ch t lư ng hay ñ t ch t lư ng cao. Xét ñ n cùng thì cách hi u này không khác gì v i cách hi u trên. V y ch t lư ng nông s n nói riêng và ch t lư ng nông s n, th c ph m nói chung ñư c phân bi t như th nào? 2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m Ch t lư ng c a m t s n ph m ñ c bi t c a nông s n, th c ph m ñư c phân bi t thành m t s lo i ch t lư ng như sau: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 143 2.1. Ch t lư ng dinh dư ng: ðây là lo i ch t lư ng quan tr ng nh t ñ i v i th c ph m. M t th c ph m có hàm lư ng dinh dư ng cao là th c ph m có kh năng tho mãn nhi u nh t các y u t dinh dư ng ngư i như nư c, năng lư ng, các mu i khoáng, các vitamin và các ch t có ho t tính sinh h c khác. ðây là m t m c tiêu mà ngành nông nghi p và công nghi p th c ph m chúng ta ñã và ñang mơ ư c ñ t t i cùng v i năng su t và s n lư ng nông s n cao. 2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng Ngư i tiêu dùng không ch ăn th c ph m b ng mi ng mà còn “ăn” b ng nhi u giác quan khác c a mình như b ng m t, b ng tay, b ng mũi, b ng tai,…Do ñó ch t lư ng c m quan c a nông s n là r t quan tr ng ñ kích thích ho t ñ ng mua bán nông s n. Các ch tiêu c m quan chính c a nông s n bao g m: - Màu s c nông s n - Tình tr ng tươi m ng c a nông s n - Hương thơm t nông s n - Kích thư c nông s n - Các d u v t l trên nông s n (v t côn trùng c n, v t b nh, các tri u ch ng r i lo n sinh lý và v t b n khác) Ch t lư ng c m quan còn g m c ch t lư ng ăn u ng như: - ð ng t - ð chua -ð b -ð d o -ð mn - ð ròn,… 2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh ) ðây là lo i ch t lư ng không kém ph n quan tr ng trong thương m i hoá nông s n. Nh nâng cao ch t lư ng này mà có th kích thích ho t ñ ng mua hàng c a ngư i tiêu dùng và ñôi khi còn mang l i giá tr cao hơn, nhanh hơn cho nông s n. Ch t lư ng này có th bao g m: - Ch t lư ng bao gói - Ch t lư ng v n chuy n - Ch t lư ng th m m ,… 2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) Khó có th nói, gi a ch t lư ng dinh dư ng và ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m cái nào quan tr ng hơn. Ch bi t r ng, có m t nhóm ngư i khá l n, h s n sàng ñánh ñ i ch t lư ng dinh dư ng l y ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m. Có th hi u lý do t i sao l i có hi n tư ng này như sau: - Môi trư ng ñ t, nư c, không khí b ô nhi m nhi u nơi tr ng c y - Vi c s d ng quá nhi u các hóa ch t BVTV, ch t ñi u ti t sinh trư ng phát tri n cây tr ng, phân h u cơ chưa hoai m c …trong s n xu t nông nghi p. - Vi c ch bi n, b o qu n, bày bán nông s n th c ph m chưa ñư c ki m soát ch t ch ,.. Vì v y, hàng năm, các nư c ñang phát tri n, s ngư i ng ñ c th m chí t vong vì th c ph m không an toàn r t cao. Bên c nh ñó, vi c phát sinh nhi u b nh có liên quan ñ n th c ph m con ngư i như béo phì, ung thư, ti u ñư ng, gut,… cũng là ñi u ñáng quan tâm. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 144 2.5. Ch t lư ng b o qu n: ðây là lo i ch t lư ng h u như không ñư c phân bi t và quan tâm nhi u. Tuy nhiên, ñ b o qu n nông s n d dàng hơn, ñơn gi n hơn, ít ph i s d ng các ch t b o qu n hơn, chi phí b o qu n th p hơn,…thì c n quan tâm ñúng m c ñ n lo i ch t lư ng này. Có th hi u ch t lư ng b o qu n m t cách ñơn gi n là c n làm cho nông s n khi thu ho ch có “s c kho “ t t ...