Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 2: Đặc điểm của nông sản

Nông sản bảo quản rất đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều loại hình và đối tượng khác nhau. Nếu phân chia theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng thì chúng bao gồm các đối tượng sau: đối tượng hạt, đối tượng rau hoa quả, đối tượng rau củ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 2: Đặc điểm của nông sản CHƯƠNG II ð C ðI M C A NÔNG S N Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khácnhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m cácñ i tư ng như sau: - ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ngch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu ccác lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u… - ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng) - ð i tư ng c (khá d h ng) - ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng) N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th cph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p1. T bào th c v t Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b nc a lo i t bào này. Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998). T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c ut o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza,lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k tcác t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh ,g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và cácch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là: - Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l pmàng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong tbào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này. - T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t.Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 12 Bên trong màng sinh ch t g m có nguyên sinh ch t và m t ho c vài không bào. Ph n còn l ilà các d ch l ng d tr ch a nhi u lo i ch t hòa tan như ñư ng, axít amin, axít h u cơ, các mu i.Các d ch này ñư c ch a trong các màng bán th m c a h t không bào. Cùng v i màng t bàoch t bán th m, các màng không bào ñóng vai trò duy trì áp su t th m th u c a t bào, cho phéps qua l i c a nư c và ngăn c n có ch n l c chuy n ñ ng c a m t s ch t hòa tan và các ñ iphân t như protein và axít nucleic. ð c ng c a thành t bào có vài trò trong vi c hình thànhnên tính giòn t nhiên c a rau qu . T bào ch t bao g m ph c h các protein, các ñ i phân t và vô s nh ng ch t hòa tan. T iñây s di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng phân gi i các ch t carbohydrate d tr thôngqua ñư ng phân và t ng h p protein. Trong t báo ch t còn ch a nhi u cơ quan t quan tr ngcũng ñư c bao b c b i màng và có nh ng ch c năng ñ c thù. Nhân t bào là cơ quan t l n nh t. ðây là trung tâm ñi u khi n c a t bào, ch a các thôngtin di truy n dư i d ng mã hóa trong các chu i ADN (deoxyribonucleic acid). Nhân ñư c baob c b i màng có l và nh ng l này có th quan sát ñư c r t rõ dư i kính hi n vi ñi n t . C ut o này cho phép s di chuy n c a mARN (ribonucleic acid thông tin) - s n ph m sao chép tmã di truy n trên ADN - vào trong t bào ch t và t i ñây mARN ñư c gi i mã nh riboxôm ñxây d ng nên các protein thông qua h sinh t ng h p protein. Ty th ch a các enzyme hô h p c a chu trình TCA (chu trình tricarboxylic acid) và h v nchuy n ñi n t hô h p t ng h p ra ATP (adenosine triphosphate). Ty th s d ng các s n ph mc a quá trình ñư ng phân ñ t o ra năng lư ng. Vì v y, có th coi ty th là các cơ quan sinhnăng lư ng c a t bào. L c l p thư ng th y các t bào màu xanh và là b máy quang h p c a t bào. L c l p ch as c t xanh lá cây (chlorophyll) và b máy quang hóa ñ chuy n năng lư ng m t tr i (ánh sáng)thành năng lư ng hóa h c. Cùng v i ñó, l c l p còn có các enzyme c n thi t h p thu khícarbonic (CO2) c a không khí ñ sinh t ng h p ra ñư ng và các h p ch t cacbon. S c l p hìnhthành ch y u t các l c l p thành th c khi chlorophyll ñã b phân gi i h t. S c l p ch a cáccarotenoid t o ra các s c t ñ - vàng nhi u lo i trái cây. H t b t là nơi các h t tinh b t ñư chình thành. Các h t tinh b t cũng có th th y trong các l c l p. Các d ng l c l p, s c l p và h tb t ñư c g i chung là l p th . Th ph c Golgi là chu i nh ng b ng d ng ñĩa, có th n y m m và sinh ra các b ng nh hơn.Cơ quan t này có th ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t ng h p nên thành t bào và trongvi c ti t ra enzyme c a t bào. Lư i n i ch t là m t m ng lư i các ng nh trong t bào ch t. M t vài b ng ch ng cho th ylư i n i ch t ñóng vai trò như m t h v n chuy n trong t bào ch t. Rõ ràng nh t là các riboxômthư ng g n trên m ng lư i này. Ngoài ra cũng có nhi u riboxôm t do ñư c tìm th ...