Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 4: Sinh lý và hóa sinh nông sản sau thu hoạch

Có một thực tế cơ bản liên quan mật thiết tới công tác quản lý sau thu hoạch, đó là đối tượng nông sản mà chúng ta quan tâm là những cấu trúc "sống". Hiển nhiên, nông sản là các thực thể sinh học sống khi còn trên cây mẹ ở trong môi trường của chúng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 4: Sinh lý và hóa sinh nông sản sau thu hoạch CHƯƠNG IV SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH 1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch Có m t th c t cơ b n liên quan m t thi t t i công tác qu n lý sau thu ho ch, ñó là ñ i tư ng nông s n mà chúng ta quan tâm là nh ng c u trúc “s ng”. Hi n nhiên, nông s n là các th c th sinh h c s ng khi còn trên cây m trong môi trư ng c a chúng. Nhưng th m chí sau khi thu ho ch thì chúng v n s ng, các ph n ng trao ñ i ch t v n x y ra, quá trình sinh lý v n ñư c duy trì như khi còn trên cây m . 1.1. S phát tri n cá th nông s n S phát tri n cá th nông s n có th chia làm 3 giai ño n sinh lý chính tính t khi h t n y m m, ñó là sinh trư ng, chín - thành th c và già hoá. Tuy nhiên, do nông s n r t ña d ng v ch ng lo i nên khó có th phân chia r ch ròi các giai ño n sinh lý này. S sinh trư ng có liên quan ñ n vi c phân chia và phát tri n t bào cho ñ n khi ñ t t i kích thư c n ñ nh c a nông s n. S chín - thành th c thư ng b t ñ u tru c khi nông s n ng ng sinh trư ng và quan ni m chín này thư ng khác nhau các nông s n khác nhau. Quá trình sinh trư ng và thành th c có th g i chung là pha phát tri n c a nông s n. Quá trình già hoá xu t hi n sau ñó, giai ño n ñ ng hoá (t ng h p) k t thúc và thay b ng giai ño n d hoá (phân gi i) d n ñ n s già hóa và ch t c a mô t bào. Hình 1.4. S tăng trư ng, ki u hô h p và s n sinh ethylene c a nông s n lo i hô h p ñ t bi n và hô h p thư ng S chín – thu t ng ch dành riêng cho qu - ñư c b t ñ u trư c khi giai ño n thành th c k t thúc cho ñ n giai ño n ñ u c a s già hóa. S khác bi t gi a giai ño n sinh trư ng và già hóa r t d nh n bi t. Còn s thành th c ñư c coi như kho ng gi a c a hai giai ño n này. ð i v i ph n l n các nông s n d ng qu và h t, s phát tri n cá th b t ñ u t sau khi th ph n th tinh, ti p ñ n là s hình thành qu , h t non, tăng trư ng t bào, tích lu dinh dư ng, chín và già hoá. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 35 ð i v i m t s lo i c , cá th nông s n b t ñ u hình thành t s phình lên c a r c (khoai lang), thân c (khoai tây). Còn ñ i v i ph n l n các lo i rau ăn thân lá, s hình thành coi như b t ñ u t khi h t c a chúng n y m m, sau ñó ñư c thu ho ch và s d ng khi các b ph n có th v n còn non. S chín và già hoá làm gi m ch t lư ng c a s n ph m trong quá trình lưu gi , b o qu n. Tu i th nông s n (seed life spand, seed longevity, self life, storage life, vase life) Tu i th (th i gian s d ng) c a nông s n b t ñ u khi nông s n ñư c thu ho ch và k t thúc khi nông s n không còn giá tr thương ph m (ñ i v i nông s n không qua b o qu n). V i nh ng nông s n ñư c b o qu n ñi u ki n t i ưu (nhi t ñ , m ñ , thành ph n khí quy n), tu i th b o qu n (storage life ) nông s n có th ñư c coi là th i gian t i ña mà nông s n duy trì ñư c ch t lư ng t sau khi b o qu n cho t i khi ñưa vào s d ng. ð i v i h t và c , tu i th k t thúc khi h t, c n y m m. ð i v i rau qu , tu i th k t thúc khi rau qu chín ho c già hoá. ð i v i hoa c t, tu i th k t thúc khi hoa tàn. Tu i th nông s n có ý nghĩa quan tr ng trong công tác sau thu ho ch. Vi c kéo dài tu i th c a nông s n nh m ph c v cho nhu c u tiêu dùng n i ñ a, xu t kh u, cho tái s n xu t, làm tăng tr giá s n ph m, hay xa hơn n a là ñáp ng cho các chi n lư c c a qu c gia. Tu i th c a t ng lo i nông s n ph thu c vào ñ c ñi m c a chính nông s n ñó, vào các ñi u ki n chăm sóc trư c, trong và sau thu ho ch, vào ñi u ki n b o qu n (công ngh b o qu n; trong marketing; hay trong tiêu dùng cu i cùng). Tu i th c a ph n l n các lo i h t s dài hơn n u ñư c b o qu n trong ñi u ki n khô và l nh (h t cây có d u c n thu ph n Thông thư ng qu và h t mu n ñ t yêu c u tiêu dùng hay n y m m ñư c c n ph i tr i qua giai ño n chín ñ hoàn thành n t các quá trình sinh lý và các bi n ñ i sinh hoá c n thi t. ð c bi t ch t lư ng thương ph m các lo i qu ph thu c vào quá trình chín này. ð i v i qu , quá trình chín là m t s thay ñ i m nh m trong c vòng ñ i, chuy n t tr ng thái thu n th c v sinh lý nhưng không ăn ñư c sang tr ng thái h p d n v m u s c, mùi và v . Quá trình chín ñánh d u s k t thúc pha phát tri n qu và b t ñ u quá trình già hoá, và thư ng là không ñ o ngư c ñư c. Quá trình chín là h qu c a m t ph c h p các thay ñ i nhưng ho t ñ ng sinh lý cơ b n c a quá trình chín là s thay ñ i v cư ng ñ hô h p và s n sinh ethylene. Các thay ñ i có th xu t hi n trong quá trình chín c a qu - S thành th c c a h t - Thay ñ i màu s c - Hình thành t ng r i (tách kh i cây m ) - Thay ñ i v cư ng ñ hô h p - Thay ñ i v cư ng ñ s n sinh ethylene - Thay ñ i v tính th m th u c a mô và thành t bào - Thay ñ i v c u trúc (thay ñ i v thành ph n các h p ch t pectin) - Thay ñ i v thành ph n các h p ch t hydratcarbon - Thay ñ i các axit h u cơ - Thay ñ i các protein - S n sinh các h p ch t t o mùi thơm - Phát tri n l p sáp bên ngoài v qu Hình 2.4. Bi n ñ i sinh lý, sinh hóa c a qu chu i trong quá trình chín Ngu n: R.B.H. Wills, J.S.K. Lim và H. Greenfield (1984) Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 37 1.2.3 Quá trình chín nhân t o (d m chín) Các lo i qu thư ng ñư c thu ho ch s m ñ thu n l i cho quá trình v n chuy n, b o qu n. B i v y, ña s các lo i qu c n có giai ño n chín ti p hay chín sau (chín sau khi ñã tách kh i cây m ) ñ ñ m b o giá tr dinh dư ng và c m quan. Trư c khi s d ng, c n ph i ti n hành d m chín c a qu b ng nh ng cách sau: * Phương pháp x lý nhi t Nhi t ñ x lý là 20-25oC, m ñ 85-90%. N u nhi t ñ quá cao, qu s chín nhũn, ch t lư ng, h ...