Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 7: Thu hoạch, phân loại và bao gói nông sản, thực phẩm

Độ chín thu hoạch còn được gọi là độ chính thu hái. Đó là độ thành thục của nông sản mà ứng với nó, nông sản đáp ứng một nhu cầu bảo quản và chế biến nào đó.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 7: Thu hoạch, phân loại và bao gói nông sản, thực phẩm CHƯƠNG VII THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M1. Thu ho ch nông s n1.1. ð chín thu ho ch ð chín thu ho ch còn ñư c g i là ñ chín thu hái. ðó là ñ thành th c c a nông s n mà ngv i nó, nông s n ñáp ng ñư c m t nhu c u b o qu n và ch bi n nào ñó. Ví d : Thóc, ngô có th thu ho ch trư c khi chín hoàn toàn 5–7 ngày. V i rau qu , rau qunào có quá trình chín sau thu ho ch thì có th thu hái khi nó còn xanh (cà chua, xoài, chu i,…)nhưng rau qu không có quá trình chín sau thu ho ch thì ph i thu hái chúng khi ñã th t già ñb o ñ m ch t lư ng dinh dư ng và ăn u ng cho rau qu (qu h cam chanh, b u bí, dưa,…).Rau ăn lá có th thu ho ch nhi u ñ chín thu hái khác nhau ph thu c vào nhu c u s d ngchúng (rau mu ng, rau c i, rau m ng tơi,…). Như v y, không có m t quy lu t nào trong ñó có s liên h gi a s phát tri n cá th nôngs n v i ñ chín thu ho ch. Nguyên t c t i cao cho vi c xác ñ nh ñ chín thu ho ch là ch t lư ngvà giá tr s d ng c a nông s n sau thu ho ch.1.2. Th i ñi m thu ho ch ð ñ m b o ch t lư ng nguyên li u t t cho b o qu n và ch bi n công nghi p, nông s n c nñư c thu ho ch ñúng th i ñi m. Vi c thu ho ch c n ph i ñư c th c hi n nhanh chóng, k p th i,g n vào lúc sáng s m khi chưa có n ng g t (v i rau hoa qu ), lúc có n ng nh và khô hanh (v inông s n d ng c ). T t nh t là thu hái vào nh ng ngày ñ p tr i, khí h u mát m , tránh thu háivào nh ng ngày mưa, m hay nhi u sương ñ h n ch s lây lan và gây h i c a vi sinh v t.1.3. K thu t thu ho ch ðây là y u t quan tr ng nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m khi b o qu n. Khi thu ho chkhông ñư c làm xây xát, gi p nát, không làm m t l p ph n b o v t nhiên bao quanh nông s n.Tóm l i, càng gi ñư c tr ng thái t nhiên c a nông s n như khi chúng còn trên cây m baonhiêu càng có l i cho quá trình b o qu n b y nhiêu. Mu n v y c n ph i có phương ti n và kthu t thu ho ch t t. Tuỳ thu c vào lo i nguyên li u, m c ñích s d ng mà ch n phương ti n thu hái thích h p.Có th thu hái b ng tay, b ng dao, kéo, cu c, x ng,… Cũng có th thu hái b ng máy móc cơ gi inhư máy rung, máy ñào, máy c t,... Tuy nhiên, thu hái rau hoa qu có l là khâu khó cơ gi i hóanh t vì ph n thu ho ch n m l n v i các b ph n cây tr ng khác và có ñ chín, ñ thành th ckhác nhau. Mu n cơ gi i hóa thu ho ch, rau hoa qu ph i ñư c tuy n ch n sao cho chúng chínñ u, chín ñ ng lo t, cây ñ ng th ng, ñ cao ñ ng ñ u,… ðây cũng là m t vi c khó, ñòi h i trìnhñ k thu t nông nghi p cao. Như c ñi m c a thu ho ch b ng cơ gi i là t l m t mát, hư h ng cao, ch thích h p khinguyên li u ñư c dùng cho ch bi n. V i nguyên li u dùng ñ b o qu n cho dùng tươi thì h unhư không thu hái b ng cơ gi i.Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 97 Hình 1.7. M t s d ng c thu hái nông s n (qu ) ph bi n2. Phân lo i nông s n Phân lo i nông s n là m t quá trình sau thu ho ch quan tr ng. Các nông s n có ph m c pcao hơn thư ng có giá tr cao hơn khi thương m i hoá. Ngư c l i, nông s n có ph m c p kémth m chí không th bán ñư c. Hoa h ng trong mùa hè mi n b c nư c ta là m t ví d cho ñi uTrư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 98này. Khí h u nóng m trong mùa hè làm cho hoa h ng nh , nhanh tàn nên nhi u ngày ngư i s nxu t ph i v t b hoa vì không th bán ñư c. Do ñó, v i ngư i s n xu t nông s n, vi c phân lo inông s n có tác d ng khuy n khích h s n xu t ra th t nhi u s n ph m có ph m c p cao ñ cóth bán ñư c nhi u nông s n v i giá cao. Vi c phân lo i nông s n th c ch t g m 2 v n ñ : Lo ib các nông s n gi p nát, sâu b nh, không hoàn thi n,…và phân lo i nông s n thành các ph mc p khác nhau theo nhi u tiêu chí ñánh giá.2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…) Các nông s n có ch t lư ng kém thư ng do các nguyên nhân sau : - Cây tr ng sinh trư ng, phát tri n trên ñ ng ru ng trong ñi u ki n không thu n l i. - Thu ho ch nông s n lúc th i ti t không thích h p (tr i mưa, ñ t m,…) - D ng c thu hái, phương pháp thu hái không thích h p (rung cây, ñ p qu , r t qu ,…) - ðóng gói nông s n ñ v n chuy n không t t (ñóng quá l ng hay quá ch t, bao bì v nchuy n quá c ng hay quá m m,…) - Các phương ti n v n chuy n ch y quá nhanh trên ñư ng m p mô - Các phương ti n, bao bì v n chuy n b nhi m b n vi sinh v t trư c ñó,… Vi c lo i b nông s n ch t lư ng kém có ý nghĩa l n vì qua ñó, ñ ñ ng ñ u c a s n ph ms cao hơn, s h n ch ñư c s lây lan sâu b nh trong kh i nông s n sau thu ho ch. Vi c lo i bnông s n có ch t lư ng kém thư ng ñư c ti n hành ngay sau khi thu ho ch nông s n và làm tr cti p b ng tay và m t thư ng do ñó nó t n nhi u công s c nên nhi u khi, ngư i s n xu t làm vi cnày không c n th n và k t qu là t n th t sau thu ...