Giáo trình Chế biến mực khô - MĐ02: Chế biến hải sản khô

Giáo trình Chế biến mực khô được phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 8 bài: giới thiệu sản phẩm mực khô; chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến; tiếp nhận mực nguyên liệu; chế biến mực khô còn da; chế biến mực khô lột da; chế biến mực khô tẩm gia vị; phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô; an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chế biến mực khô - MĐ02: Chế biến hải sản khô 1 DN N N N PV P T TR ỂN N N T N O TRÌN M ĐUN C Ế ẾN MỰC K MÃ SỐ: MĐ02 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ T L U: MĐ 02 3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến mực khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 8 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mực khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mực khô. Bài 03. Tiếp nhận mực nguyên liệu. Bài 04. Chế biến mực khô còn da. Bài 05. Chế biến mực khô lột da. Bài 06. Chế biến mực khô tẩm gia vị. Bài 07. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô. Bài 08. An toàn thực phẩm trong chế biến mực khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên 4 MỤC LỤC Trang bìa ................................................................................................................ 1 LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3 MỤC LỤC ............................................................................................................. 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................... 9 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MỰC KHÔ .................................................................... 10 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỰC KHÔ ................................................ 10 1. Giới thiệu về sản phẩm mực khô ................................................................. 10 1.1. Giới thiệu về mực khô còn da ............................................................... 11 1.2. Giới thiệu về mực khô lột da ................................................................. 11 1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị .......................................................... 12 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô .................................................................... 12 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 12 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý .................................................................................. 15 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 15 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, .......................... 18 DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MỰC KHÔ .................................................... 18 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô ........................................ 18 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi ................................................ 18 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng .... 18 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô .............................................. 19 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô ............................. 19 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mực khô .................................... 20 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mực khô ................................... 28 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mực khô ....................... 34 2.5. Bảo hộ lao động trong chế biến mực khô .............................................. 36 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mực khô.............................. ...