Giáo trình Chế biến cá khô - MĐ03: Chế biến hải sản khô

Giáo trình mô đun “Chế biến cá khô” được phân bổ thời gian giảng dạy là 128 giờ, gồm có 8 bài: giới thiệu sản phẩm cá khô; chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến cá; tiếp nhận cá nguyên liệu; chế biến cá khô sống; chế biến cá khô chín; chế biến cá khô mặn; chế biến cá khô tẩm gia vị; phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và quản cá khô; an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chế biến cá khô - MĐ03: Chế biến hải sản khô 1N N N PV P T TR ỂN N N T N GIÁO TRÌN M ĐUN C Ế ẾN C K MÃ SỐ: MĐ03N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ T L U: MĐ 03 3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triểnkinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khaithác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồnnguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản,trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thựcphẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trìnhđược biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cậpnhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sảnphẩm đặc trưng từ hải sản khô như: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại cáccơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đangvà sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộgiáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình môđun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đunChế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến cá khô” được phân bổ thời gian giảng dạy là128 giờ, gồm có 8 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm cá khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến cákhô. Bài 03. Tiếp nhận cá nguyên liệu. Bài 04. Chế biến cá khô sống. Bài 05. Chế biến cá khô chín. Bài 06. Chế biến cá khô mặn. Bài 07. Chế biến cá khô tẩm gia vị. Bài 08. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến vàbảo quản cá khô. Bài 09. An toàn thực phẩm trong chế biến cá khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn củaVụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sởsản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳngLương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơquan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiệnthuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúngtôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên 4 MỤC LỤCTrang bìa ................................................................................................................ 1TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .................................................................................. 2LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3MỤC LỤC ............................................................................................................. 4CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................... 9MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ ........................................................................ 10BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CÁ KHÔ .................................................... 10 1. Giới thiệu về sản phẩm cá khô ..................................................................... 10 1.1. Giới thiệu về cá khô sống ...................................................................... 11 1.2. Giới thiệu về cá khô chín ....................................................................... 11 1.3. Giới thiệu về cá khô mặn ....................................................................... 12 1.4. Giới thiệu về cá khô tẩm gia vị ............................................................. 13 2. Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô ........................................................................ 15 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 15 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý ..................................................................... ...