Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - MĐ02: Chế biến nước mắm

Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén trình bày kiến thức và kỹ năng về công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra khỏi chượp bằng phương pháp gài nén, là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - MĐ02: Chế biến nước mắm DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 02. LỜI GIỚI THIỆU 2 Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén” trình bày kiến thức và kỹ năng về công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra khỏi chượp bằng phương pháp gài nén, là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài3. Làm chượp theo phương pháp gài nén Bài 4. Chăm sóc chượp gài nén Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén Bài 6. Phá bã chượp gài nén Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – 3 Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hồng Ngân 3. Trần Thức 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7 Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7 1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7 2. Thuyết minh quy trình 7 Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp 10 gài nén 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 10 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy 10 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 11 1.2.1. Cá cơm 11 1.2.2. Cá nục 12 1.2.3. Cá trích 12 1.2.4. Một số loài cá khác 12 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm 14 1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 15 1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá 15 1.4.2. Đánh giá chất lượng cá 15 1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu 17 1. ...