Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến nước mắm

Báo cáo thực hành "Công nghệ chế biến nước mắm" trình bày các nội dung chính như: Kỹ thuật ướp muối thủy sản và sản xuất chượp, kỹ thuật sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ, kỹ thuật sản xuất mắm cá cơm chua nguyên con,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến nước mắmBỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA THỦY SẢNBÀI BÁO CÁO THỰC HÀNHCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮMGVHD: Nguyễn Thị Ngọc HoàiNHÓM: 05DANH SÁCH THÀNH VIÊN1. Phạm Hồng Thơ20061403222. Tăng Thị Ngọc Cẩm20061400143. Lê Thị Huỳnh Như20061402394. Đinh Chánh Hiếu2006140106THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắmDANH SÁCH NHÓMHọ tên1. Phạm Hồng ThơMSSVNhiệm vụ2006140322Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuậtướp muối thủy sản và sản xuấtchượp.Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cácơm chua nguyên conTìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuậtsản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ2. Tăng Thị Ngọc Cấm 20061403. Lê Thị Huỳnh Như2006140Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuậtsản xuất mắm nêm4. Đinh Chánh Hiếu2006140Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuậtsản xuất mắm cá lócTrang 2Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắmLỜI MỞ ĐẦUViệt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sôngngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôitrồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành côngnghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nóiriêng.Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanhchóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến quimô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủysản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồngvà sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưngsản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đãphần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thựchành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cáchlàm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp củachúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.Trang 3Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắmMỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72Trang 4Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắmBÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1.1. Nguyên liệu cá cơmCá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sốngtrong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổbiến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu làthực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trungvà Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cácơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơmlớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quantrọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vàothời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoàira thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cácơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nướccạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấynó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân giankhông gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên khôngdùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi baochiếm của lưới khá rộng ...