Giáo trình Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - MĐ05: Chế biến nước mắm

Giáo trình Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - MĐ05: Chế biến nước mắm trình bày các kiến thức và kỹ năng cần có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - MĐ05: Chế biến nước mắm BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ̉ ́ KIÊM TRA CHÂT LƢỢNG, PHA ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN NƢỚC MẮM MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 2 LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình ” Kiể m tra chấ t lươ ̣ng , pha đấu , đóng gói và bảo quản nước mắm” trình bày kiến thức và kỹ năng cầ n có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm. Đồng thời giáo trình cũng giới thiệu các dạng hư hỏng của nước mắ m trong thời gian bảo quản v à cách xử lý trong trường hợp đó . Thời lượng mô đun 76 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 04 bài như sau: Bài 1. Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m Bài 2. Pha đấ u nước măm Bài 3. Đóng gói nước mắ m Bài 4. Bảo quản nước mắm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế 3 biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Hồ Thị Duyên Duyên 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Trần Thức 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấ u , đóng gói và bảo quản nước 7 mắ m Bài 1. Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m 7 1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra chất lượng nước mắm 7 1.1. Dụng cụ lấy mẫu 7 1.2. Dụng cụ đánh giá cảm quan 9 1.2.1. Yêu cầ u chung về du ̣ng cu ̣ đánh giá cảm quan 9 1.2.2. Mô ̣t số du ̣ng cu ̣ trong đánh giá cảm quan 9 2. Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 11 3. Cách tiến hành kiể m tra các chỉ tiêu 11 3.1. Lấy mẫu 11 3.1.1. Qui trình lấ y mẫu 11 3.1.2. Cách tiến hành lấy mẫu 12 3.2. Xử lý mẫu 14 3.2.1. Mục đích 14 3.2.2. Cách tiến hành 14 3.3. Kiể m tra các chỉ tiêu 16 3.3.1. Kiểm tra màu sắc ...