Giáo trình Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu - MĐ04: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Giáo trình Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu thuộc MĐ04 nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh được trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu - MĐ04: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh -1- BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU MÃ SỐ: MĐ 04NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề -2- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc thamkhảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 04 -3- LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mựcống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của ViệtNam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam(VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật,EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thựcphẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thểchân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nóichung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đônglạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp họcviên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầuđông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng củacác thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng,cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chânđầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” được trình bàygắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợpcho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 06 bài : Bài 1: Chuẩn bị điều kiện chế biến sashimi Bài 2: Chế biến sashimi nguyên con Sugata Bài 3: Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane Bài 4: Chế biến sashimi đầu mực Geso Bài 5: Chế biến sashimi bạch tuộc Bài 6: An toàn thực phẩm trong chế biến sashimi -4- Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tếtìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệptại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị sản xuất các sản phẩm sashimi. Tuy nhiêncũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổsung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình nàyđược hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điềukiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên 2.Lại Thị Phương 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết 6. Vũ Thị Hồng Nhung -5- MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU…………………………………………….………………..…3MỤC LỤC………………………………………………………………………..5Bài 1. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂNĐẦU………………………………………………………………….……………9 1. Chuẩn bị khu vực chế biến ............................................................................. ..9 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ .............................................................................. 11 3. Chuẩn bị bao bì .............................................................................................. 15 4. Vệ sinh trước khi chế biến sashimi ................ Error! Bookmark not defined. 5. Vệ sinh trong quá trình chế biến sashimi ....... Error! Bookmark not defined. 6. Vệ sinh sau khi chế biến sashimi ................... Error! Bookmark not defined.BÀI 2. CHẾ BIẾN SASHIMI NGUYÊN CON SUGATA……………………20 1. Quy trình tổng quát ........................................................................................ 20 2. Chuẩn bị nguyên liệu ..................................................................................... 21 3. Sơ chế, làm sạch .......................... ...