Giáo trình Cơ sở kỹ thuật thực phẩm - ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Giáo trình môn cơ sở kỹ thuật thực phẩm do ThS. Phan Thị Bích Ngọc biên soạn có kết cấu nội dung gồm 2 phần trình bày về đại cương công nghệ thực phẩm, các quá trình công nghệ cơ bản và phạm vi ứng dụng sẽ giúp người học nắm bắt được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Cơ sở kỹ thuật thực phẩm - ThS. Phan Thị Bích Ngọc Trang 1 GIAÏO TRÇNH MÄN “CÅ SÅÍ KYÎ THUÁÛT THÆÛC PHÁØM”NGÆÅÌI BIÃN SOAÛN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGOÜC Trang 2 PHÁÖN I : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØMCHÆÅNG I : NHÆÎNG KHAÏI NIÃÛM VÃÖ CÄNG NGHÃÛI. Cäng nghãû vaì caïc yãúu täú cäng nghãû :1.1 Cäng nghãû : Theo quan niãûm thäng thæåìng, khaïi niãûm cäng nghãû âæåüc hiãøu laì phæång phaïp, thuítuûc hay qui trçnh saín xuáút. Trãn quan niãûm naìy ngæåìi ta noïi roî hån laì phæång phaïp cängnghãû hay qui trçnh cäng nghãû. Trãn thãú giåïi âaî coï nhiãöu cuäüc thaío luáûn vãö phaûm truì cäng nghãû hoüc noïi chung vaìphaûm truì cäng nghãû thæûc pháøm noïi riãng. Duì phaït biãøu caïc khaïi niãûm âoï dæåïi daûng naìothç caïc nhaì cäng nghãû cuîng âaî khàóng âënh: khaïi niãûm cäng nghãû khäng coìn boï heûp trongphaûm vi trãn næîa maì laì 1 phaûm truì räüng hån âoï laì phaûm truì váûn duûng caïc qui luáût khoa hoüctæû nhiãn vaìo caïc quaï trçnh saín xuáút. Phaûm truì cäng nghãû âoï bao gäöm 4 yãúu täú cå baín cuíaquaï trçnh saín xuáút laì: * Váût liãûu vaì biãún âäøi cuía váût liãûu (âäúi tæåüng saín xuáút) - âoï laì phaûm truì khoa hoüc váût liãûu * Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút. * Cäng cuû hay phæång tiãûn saín xuáút. * Âiãöu kiãûn kinh tãú, chuí yãúu laì täø chæïc saín xuáút. Trong phaûm truì cäng nghãû coìn coï nhiãöu quan âiãøm cho ràòng cáön phaíi kãø âãún yãúu täúcon ngæåìi tæïc laì quan hãû saín xuáút, tçnh traûng ( nàng læûc, tám lê ...) cuía ngæåìi saín xuáút. Càn cæï vaìo 4 váún âãö cå baín cuía cäng nghãû kãø trãn, xeït mäúi tæång quan giæîa caïc váún âãöâoï, coï thãø mä taí khaïi niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng vaì biãøu thë bàòng så âäö sau: Nguyãn liãûu Biãún âäøi Saín pháøm Qui trçnh Thiãút bë Kinh tãú Hiãûu quaí kinh tãú Säú læåüng Cháút læåüng Så âäö1: Så âäö hãû thäúng cäng nghãû Trang 3 Theo hãû thäúng naìy, nguyãn liãûu laì âáöu vaìo cuía hãû thäúng, qua xæí lê laìm biãún âäøi váûtliãûu trong häüp âen bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì : qui trçnh hay phæång phaïp, thiãút bë haycäng cuû vaì âiãöu kiãûn kinh tãú hay täø chæïc saín xuáút. Saín pháøm laì âáöu ra cuía hãû thäúng . Âãø hãû thäúng cäng nghãû naìy hoaût âäüng coï hiãûu quaí phaíi täön taûi 1 hãû kiãøm tra hay âiãöuchènh bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì: hiãûu quaí kinh tãú, cháút læåüng vaì säú læåüng . Hãû kiãøm tra naìy chëu taïc âäüng træûc tiãúp cuía âàûc âiãøm nguyãn liãûu vaì taïc âäüng liãn hãûngæåüc laûi cuía âàûc âiãøm saín pháøm . Âáy laì mäüt phæång phaïp mä taí logic khaïi niãûm cäng nghãû. Tæì âoï coï thãø xem xeït âãúncaïc phaûm truì cuía caïc yãúu täú cäng nghãû thæûc pháøm .1.2 Âàûc âiãøm cuía cäng nghãû thæûc pháøma. Caïc quan âiãøm vãö phaûm truì khoa hoüc thæûc pháøm : Khoa hoüc thæûc pháøm laì phaûm truì tênh cháút vaì laì qui luáût biãún âäøi cuía thæûc pháøm. Âoï laìmäúi quan hãû biãûn chæïng giæîa traûng thaïi ténh vaì traûng thaïi âäüng cuía váût cháút laì thæûc pháøm. Do nhæîng nguäön gäúc phaït triãùn khoa hoüc vaì saín xuáút khaïc nhau, phaûm truì khoa hoücthæûc pháøm coï thãø coï nhæîng âàûc thuì khaïc nhau. Coï quan âiãøm cho ràòng khoa hoüc thæûc pháøm laì mäüt bäü pháûn cuía hoïa hoüc, âoï laì hoïahoüc thæûc pháøm cuîng nhæ caïc lénh væûc hoïa hoüc hæîu cå, vä cå...Våïi quan âiãøm naìy, ngæåìi taâàûc biãût quan tám âãún caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cháút cuía thæûc pháøm, træåïc hãút laì næåïc,gluxit, protit, lipit, muäúi khoaïng, vitamin ... trãn cå såí âoï ngæåìi ta thæåìng duìng caïc phæångphaïp luáûn, phán têch vaì täøng håüp hoïa hoüc âãø nghiãn cæïu caïc âäúi tæåüng thæûc pháøm. Vç váûy,lénh væûc ké thuáût vaì saín xuáút caïc saín pháøm thæûc pháøm nhæ dáöu beïo, tinh dáöu, vitamin,âæåìng ... thæåìng âæåüc quaín lê vaì phaït triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp hoïa cháút. Ngaình cäng nghãû thæûc pháøm coìn âæåüc coi laì mäüt bäü pháûn cuía ngaình cäng nghãû sinhhoüc vaì 1 säú ngaình cäng nghãû thæûc pháøm nàòm trong hãû thäúng saín xuáút, chãú biãún näng saín vaì1 pháön trong hãû thäúng y tãú (dæåüc liãûu, thæïc àn kiãng ...). Såí dé nhæ váûy vç nguäön gäúc caïcloaûi thæûc pháøm háöu hãút laì nguäön âäüng váût, thæûc váût vaì vi sinh váût, nhiãöu cå såí cuía caïc quitrçnh baío quaín vaì chãú biãún thæûc pháøm laì caïc quaï trçnh sinh hoüc (æïc chãú hä háúp, lãn men, taûosinh khäúi, caïc quaï trçnh sinh hoïa) vaì cháút læåüng thæûc pháøm phaíi coï giaï t ...