Giáo trình công nghệ chế biến đuờng và sản xuất đuờng - Chương 6

Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại chính - Bánh Bích quy xốp - Bánh Bích quy dai Công thức của Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường, chất béo hơn Bích quy dai.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình công nghệ chế biến đuờng và sản xuất đuờng - Chương 6 Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO I. Quy trình sản xuất bánh Bích quy Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chấtbéo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kíchthước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại chính - Bánh Bích quy xốp - Bánh Bích quy dai Công thức của Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường, chất béo hơn Bíchquy dai. Nhưng lượng nước, nhiệt độ bột nhàu và tốc độ cánh khuấy củamáy nhàu thì thấp hơn. Có thể tham khảo quy trình công nghệ sau: Đường, nguyên liệu phụ Bột mì + dịch nhũ tương Chuẩn bị dịch nhũ Bột mì Nhào tương Cán (lần 1) Tách tạp chất Để yên (lần 1) Nhào Cán (lần 2) Quy trình sản xuất bánh Cán Quy trình sản xuất bánh Để yên (lần 2) Bích Quy dai Bích Quy xốp Cán (lần 3) Dập hình Tạo hình Nướng Nướng Làm nguội Làm nguội Bao gói, bảo quản Bao gói, bảo quảna.Chuẩn bị bột nhào Có thể dùng máy hoặc nhào bột thủ công tùy theo mức độ cơ giới củahóa của dây chuyền sản xuất. Chuẩn bị bột nhào là một khâu quan trọng vìnếu không đảm bảo đúng công thức thì không tạo nên tính đặc trưng củabánh. Vì vậy quá trình cân đong nguyên liệu không được sai sót, đồng thờiphải đảm bảo các điều kiện kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm... Độ ẩm bột nhào có thể tham khảo số liệu sau - Độ ẩm bột nhào cho Bích quy xốp: 16,5 – 18,5% (đối với bột caocấp loại 1), 18 – 20% (đối với bột loại 2) - Đối với Bích quy dai: 22 – 26% (đối với bột cao cấp), 25 – 26% (đốivới bột loại 1), 25,5 – 27,5% (đối với bột loại 2) Ngoài độ ẩm, nhiệt độ cũng là một yếu tố cần được chú trong trong quátrình nhào bột. Thông thường nhiệt độ bột nhào sản xuất Bích quy xốp là 19– 25oC, đối với Bích quy dai là 38 – 40oC b. Tạo hình Bột nhào được đưa vào máy cán thành tấm trước khi cho vào máy tạohình thành chiết bánh Bích quy có kích thước và hình dạng yêu cầu. Riêngđối với máy tạo hình quay thì không cần qua máy cán. c. Nướng bánh Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, vì nóquyết định đến chất lượng thành phẩm. Để nướng bánh ta có thể dùng lòđiện, lò nướng bằng dầu, hoặc đốt lò bằng than, củi... d. Làm nguội Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh còn cao, cấu trúc bánh mềm nênkhó lấy ra khỏi khay. Trước tiên làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khỏang70oC, sau đó lấy ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. e. Bao gói, bảo quản Bích quy là bánh có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm nên sau khi táchbánh ra khỏi khay cần phải chuyển ngay đến khâu bao gói. Để đảm bảo sảnphẩm có độ xốp, độ giòn được lâu cấn phải bao gói kịp thời bằng giấy chốngẩm và đựng trong các túi polietylen...II. Sản xuất kẹo1. Quy trình sản xuất kẹo cứng Đường kính + mật tinh bột Đường kính + mật tinh bột Phối liệu Phối liệu Hòa tan Hòa tan Lọc Lọc Nấu Gia nhiệt sơ bộ Làm nguội Bốc hơi chân không Chất màu, Hương liệu, Trộn đều Làm nguội Chất điều vị Chất màu, Hương liệu, Tạo hình Trộn đều Chất điều vị Làm nguội Tạo hình Gói kẹo ...