Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản nguyên liệu sữa và công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa như sữa tươi tiệt trùng, sữa hộp, sữa lên men,…. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA VÀ CHẾ BIẾN SỮA NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀNTài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếulành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năngcần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quátvề cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cánbộ kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳngCộng đồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanhnghiệp, Lãnh đạo Trường và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôihoàn thành giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót,rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các côngty và doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai 2 MỤC LỤCTUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ........................................................................................1LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................2MỤC LỤC ..................................................................................................................3GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN ........................................................................5CHƢƠNG 1. SỮA NGUYÊN LIỆU ..........................................................................6 1.1. Thành phần hóa học của sữa .........................................................................6 1.1.1. Nước ..........................................................................................................6 1.1.2. Chất béo sữa ........................................................................................7 1.1.3. Protein .................................................................................................8 1.1.4. Glucid ................................................................................................10 1.1.5. Chất khoáng ......................................................................................11 1.1.6. Vitamin ..............................................................................................11 1.1.7. Enzyme ..............................................................................................11 1.2. Đặc tính vật lý của sữa ................................................................................12 1.2.1. Tỷ trọng .............................................................................................12 1.2.2. Chất khô tổng số (TS) .......................................................................13 1.2.3. Điểm nóng chảy ................................................................................13 1.2.4. pH ......................................................................................................13 1.2.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn .......................................................14 1.2.6. Độ ổn định nhiệt độ ...........................................................................14 1.3. Vi sinh vật trong sữa ...................................................................................14 1.3.1. Vi khuẩn ............................................................................................14 1.3.2. Nấm men ...........................................................................................15 1.3.3. Nấm mốc ........................................................................ ...