Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGS.TS.Nguyễn Văn Mười là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dưỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất vì trongthành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoángvà một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được giảng dạycho sinh viên ngành cao đẳng Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2phần: lý thuyết 3 chương và thực hành có 3 bài. Chương 1 Cung cấp cho người học biết một số qui trình giết mổ tổng quát đểthu được một nguyên liệu thịt tươi có chất lượng tốt. Chương 2 Nhằm trang bị cho người học biết tổng quan về các qui trình chếbiến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chương 3 Cung cấp cho người học biết các quá trình bảo quản ảnh hưởng nhưthế nào đến chất lượng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩmthịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sảnxuất đồ hộp patê, và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được tổng hợp dựa trênsách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Ts.Nguyễn Văn Mười là chính và các tài liệukhác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơbản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinhdưỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một sốqui trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến được những sản phẩm từ nguyênliệu thịt. Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ýkiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên -i- MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................................ iMỤC LỤC .................................................................................................................. iiDANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... ivDANH SÁCH HÌNH................................................................................................. ivPHẦN LÝ THUYẾT...................................................................................................1Chương 1 .....................................................................................................................1NGUYÊN LIỆU THỊT ................................................................................................1 1.1. Một số qui trình giết mổ ................................................................................1 1.1.1. Qui trinh giết mổ heo, bò.....................................................................1 1.1.2. Qui trinh giết mổ gia cầm ....................................................................5 1.2. Phân loại thịt ..................................................................................................7 1.3. Thành phần và tính chất của thịt ....................................................................8 1.3.1. Mô cơ ...................................................................................................8 1.3.2. Mô liên kết .........................................................................................11 1.3.3. Mô mỡ ...............................................................................................12 1.3.4. Mô xương ..........................................................................................13 1.4. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu ........................................................ ...