Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 7

CHƯƠNG VII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢĐặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quảNhững chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông...Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quảLoại nước...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 7CHƯƠNG VIIKỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢĐặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả cóhương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả,rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông...Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Loại Nước Prôtid Lypid Glucid Cellulose Acid Tro Độ sinh nhiệtnước quả hữu cơ (kcal/100g) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1,0 0,3 61Quít 87,8 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46Mơ 84,0 0,5 0 14,0 0,3 0,8 0,4 63Mận 82,0 0,3 0 16,1 0,3 1,3 0,3 73Dứa 84,7 0,3 vết 14,0 0,1 0,6 0,3 60Bưởi 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38chùm (Nguyễn Vân Tiếp. 2000) Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau: Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt,rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vịnước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nướcquả tự nhiên. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. - Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả 83 cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC. - - Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm. - Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong). - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơnnước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạcnhư chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trongnước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.I. Yêu cầu về nguyên liệu Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyênliệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyênliệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng chosản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chínđúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, vàdo hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì môquả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọtvà khó lắng, lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩmchất nước quả nên không hạn chế.II. Nước quả không thịt quả 1. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ...