Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 7

Tanin và Polyphenol- Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ -Ổn định và tăng độ bền keo -Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ)-Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon và catechin, c¸c axit phenolic
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 7 Tinh dầu thơm•Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu• C¸c hydrocacbua : chiếm 75% -Sesquitecpen (C15) Humulen Aromadendren Caryophyllen Nerolidol -Rất dễ bay hơi, còn lại rất ít trong dịch nấu hoa -Mùi thơm đặc trưng 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 61 Tinh dầu thơm 2 Monotecpen (C10): Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolenα-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 62 Tinh dầu thơm 3C¸c hîp chÊt l−u huúnh : - CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3, CH3SSCH2SCH3, - - CH3SOCH2,C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 63 Tanin và Polyphenol- Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ-Ổn định và tăng độ bền keo-Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ)-Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vµcatechin, c¸c axit phenolic vµ polyphenolic 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 64 Tanin CyanidinCatechin Procyanidin C3 Flavonol Procyanidin B3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 65 Các chế phẩm hoa houblon• Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 500C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thµnh b¸nh• Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vµ cã nhiÒu d¹ng: • Hoa viên loại 90. • Hoa viên loại 45 (nồng độ cao). • Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric). Cao hoa : 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 66 Hoa houblon viên Hoa viªn 90 : Từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm Houblon sÊy kh« (< 50oC, W 7-9 %) nghiÒn (bột 1-5mm) Ðp thµnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng haykhÝ tr¬) Hoa viªn 45 (giÇu α-axit) : Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng α-axit lớnHoublon Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-200C) + cánhhoa nghiÒn vµ r©y Đạipọc Bách óngHà nội é h và đ khoa gói8/27/2009 67 Chỉ tiêu chế phẩm hoa viênHoa viên đắng loại viên 45 :• Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn.• Chỉ tiêu hoá học. - Hàm lượng axit đắng 8%.Hoa viên thơm loại viên 45 :• Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn.• Chỉ tiêu hoá học. - Hàm lượngọaxit đắng 6%. 8/27/2009 Đại h c Bách khoa Hà nội 68 Houblon ®· ®−îc ®ång ph©nC¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thµnh iso-alpha axittrong qu¸ trình chÕ biÕn.Đưa vào nấu hoa hoặc trong giai ®o¹n hoµn thiÖn8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 69 Các loại chế phẩm hoa houblon8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 70