Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 4

Tài liệu tham khảo Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 4 Sản xuất axit amin
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 46. X lí n m men: Tuỳ theo yêu c u c a s n ph m (ư t ho c khô) mà quá trình x lí khácnhau. ð thu nh n n m men ư t thì ti n hành r a sinh kh i ñã thu ñư c r i ñemép. N m men ư t khó b o qu n và th i gian b o qu n không lâu. ð b o qu n lâu thì c n ph i s y khô n m men. Khi s y n m men chú ýkhông ñ nhi t ñ s y vư t quá 300C.3.2.3 S n xu t men nư c: 1. Nguyên li u: b t, malt ho c ch ph m amylaza c a n m m c. 2. Môi trư ng nhân gi ng: b t tr n nư c (t l 1:3) n u chin làmngu i 48-50oC b sung ch ph m amylaza (3% malt ho c 0,8 ÷ 1% ch ph menzym n m m c như Asp.awamori ho c Asp.oryzae và d ch gi ng vi khu n.Gi 8-14 gi , cho ñ n khi môi trư ng ñ t t i 11 ÷ 12o axít (1o=1ml NaOH1N/100ml) thì ñưa vào c y n m men. 3. D ch gi ng vi khu n: l y nư c malt có n ng ñ 12oBx thêm 1 ít nhi t ñ 50 ÷ 52oCCaCO3. C y vi khu n Lactobacterium Delbruckii và gitrong 1÷2 ngày. Trư c khi ñưa vào s d ng ph i nhân gi ng ti p. 4. C y n m men: môi trư ng sau khi ñã axít hoá ñư c làm ngu i ñ n 28- o30 C r i ti p gi ng n m men ñã nuôi c y trư c vào (t l 5÷10%), gi nhi tñ này 14÷15 gi không s c khí ho c s c khí gián ño n. nhi t ñ này vikhu n lactic ng ng tích t axít. N m men s d ng ñư ng và axít ñ tăng trư ngsinh kh i. Trong môi trư ng có axít n m men s phát tri n t t và h n ch các vi sinhv tl .CHƯƠNG IV: S N XU T AXIT AMIN Axit amin thư ng b sung vào th c ăn cho ngư i và gia súc. V i m cñích này ngư i ta c n ñ n các axit amin không thay th . Trong ñó, quan tr ngnh t là các axit amin L-lyzin, L-triptophan, L-methionin, L-treonin. Ph n l ncác lo i protein ñư c khai thác t th c v t do ñó ho c thi u axit amin này ho caxit amin khác. Vì th , vi c b sung axit amin vào th c ph m s làm tăng giá trc a protein. Ngoài ra, các axit amin còn có tính ch t làm tăng mùi v c a cács n ph m th c ph m.4.1 Các phương pháp s n xu t axit amin:4.1.1 Phương pháp t ng h p hoá h c: Phương pháp này dùng ñ s n xu t m t s axit amin như: glyxin, alanin,metyonin, triptophan. Phương pháp t ng h p hoá h c thư ng cho m t h n h pcác d ng ñ ng phân L- và D-axit amin. Trong 2 d ng này ch có d ng L-là thíchh p cho dinh dư ng. Do ñó vi c tách 2 d ng này r t khó khăn và tr nên t nkém.4.1.2 Phương pháp trích ly t d ch thu phân: Phương pháp này thư ng dùng ñ thu nh n L-cystein, L-cystin, L-leuxyn,L-asparagin, L-tyrozin. ð s n xu t axit amin theo phương pháp này, ñ u tiênph i ti n hành thu phân nguyên li u giàu protein và sau ñó dùng các phươngpháp khác nhau ñ trích ly axit amin c n s n xu t ra kh i dung d ch thu phân.4.1.3 Phương pháp t ng h p nh vi sinh v t: Phương pháp này có 2 phương án: 1. Lên men tr c ti p: các axit amin ñư c t o thành t các nguyên li u r ti n nh vi sinh v t. 2. Chuy n hoá các ti n ch t c a axit amin nh vi sinh v t. S lên men tr c ti p có ý nghĩa l n hơn và hi n nay ñã hoàn ch nh côngngh ñ s n xu t hàng lo t các axit amin.4.2 S n xu t axit amin nh vi sinh v t:4.2.1 S t ng h p axit amin t bào vi sinh v t: Hystidin Glucoza Sixtein Glucozo-6- P Ribozo-5- P 3-P-glyxerat Serin Eritrozo-4- P Glyxin Valin α-xetoizovalerat Triptophan Tirozin Semilalanin Pyruvat Lơxin CH3COCOOH Alanin +CO2 Oxalatxetat (HOOCCOCH2COOH) Xitrat Asparagin Aspartat Fumarat α -xetoglutarat Lyzin Treonin Methionin Glutamat Izolơxin Glutanin Prolin Arginin Sơ ñ 2: Sơ ñ t ng h p axit amin t bào vi sinh v t Các axit amin trong t bào vi sinh v t ñư c t o thành do quá trình trao ñ icacbon và nitơ. Vi c t ng h p các axit amin tr i qua hàng lo t nh ng ph n ngph c t p v i s xúc tác c a nhi u lo i enzym khác nhau, nhưng có th qui v 2lo i ph n ng là amin hoá và chuy n amin: 1. Ph n ng amin hoá: g m 2 giai ño n: • Giai ño n 1: t o iminoaxit. Giai ño n này không có s tham gia c a enzym. NH R-CO-COOH + NH3 R-C-COOH + H2O ...