Giáo trình Đánh giá cảm quan sản phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Đánh giá cảm quan sản phẩm trang bị cho học viên những khái niệm cơ bản về đánh giá cảm quan thực phẩm, cách phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Đánh giá cảm quan sản phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀNTài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùngnguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lànhmạnh sẽ bị nghiêm cấm. i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần cócủa nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằngvật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹthuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồngĐồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp,Lãnh đạo Trường và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thành giáotrình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rấtmong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty vàdoanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤCTUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.................................................................................................. iLỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................ iiGIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN ................................................................................. vChương 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 1 1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm................................................................................. 1 1.2. Khái niệm đánh giá cảm quan .................................................................................. 2 1.2.1. Định nghĩa ......................................................................................................... 2 1.2.2. Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá cảm quan ................................... 3 1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm ............................................................... 4 1.3.1. Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất ..................... 4 1.3.2. Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm .................................................... 4Chương 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN ......................................................... 5 2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác ............................................... 5 2.1.1. Sự truyền dẫn thông tin ..................................................................................... 5 2.1.2. Ngưỡng cảm giác ............................................................................................... 5 2.2. Các giác quan............................................................................................................ 5 2.2.1. Vị và vị giác ....................................................................................................... 5 2.2.2. Mùi và khứu giác ............................................................................................... 8 2.2.3. Ánh sáng và thị giác ........................................................................................ 10 2.2.4. Âm thanh và thính giác.................................................................................... 11 2.2.5. Da và xúc giác ................................................................................................. 12Chương 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................................ 14 3.1. Khái niệm về phép thử cảm quan ........................................................................... 14 3.2. Nhóm phép thử khi các tính chất cảm quan được chỉ ra trước............................... 14 3.2.1. Phép thử so sánh cặp .............. ...