Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm cung cấp những kiến thức khoa học về các chất thêm vào thực phẩm với những tác dụng khác nhau nhằm cải thiện chất lượng của thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Chương 4 PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM Mục tiêu: Trang bị kiến thức cho người học về tính chất vật lý, hóa học cánh sửdụng và liều lượng sử dụng các chất làm thay đổi cấu trúc thực phẩm. 4.1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm Nguyên liệu hay bán thành phẩm có độ ẩm cao tạo điều kiện dễ dàng cho cácVSV phát triển hay tác động khác làm hư hỏng sản phẩm. Để hạ độ ẩm và kéo dài thờigian bảo quản có nhiều phương pháp như sấy, cô đặc, thẩm thấu tách nước…Nhưngtrong một số trường hợp không thể áp dụng hay khó áp dụng các phương pháp này nênsử dụng phụ gia để điều chỉnh độ ẩm được áp dụng trong chế biến. 4.1.1. Hút ẩm Dựa vào tính chất vật lý của các chất hút ẩm người ta chia ra làm 2 loại: 4.1.1.1. Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học, nước chỉ ngưng tụtrên bề mặt các chất hút ẩm. Các chất dạng tinh thể khan nước: có khả năng hút nước cân bằng với thànhphần hóa học của thực phẩm. Các chất này có khả năng hút nước tại nhiệt độ bìnhthường và cũng có thể nhả ẩm. Na2SO4 ( khan ) + 10H2O  Na2SO4.10H2O CuSO4 ( khan ) + 5H2O  CuSO4.5H2O CaCl2 ( khan ) + 6H2O  CaCl2.6H2O Các chất có cấu trúc xốp: chứa nhiều ống mao dẫn trên bề mặt các chất hút ẩm .Các chất này có khả năng hút nước trên các ống mao dẫn thậm chí ngay cả trên bề mặtcác chất hút ẩm. Chất thường gặp là Silicagel (H2SiO2.nH2O)x, Alumogel (Al2O3). - 49 - Tùy thuộc vào nước sản xuất mà 1g silicagel có diện tích bề mặt khoảng 300-800 mm2 , là các hạt hình tròn hay bầu dục màu trắng tới nâu. Các chất lỏng: H2SO4, H3PO4, Glycerin hút nước mạnh yếu khác nhau, khi hútnước tỏa nhiệt. 4.1.1.2. Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, tỏa nhiệt có khi làmnóng môi trường bảo quản. Sau khi dùng không thể phục hồi trở lại. Nhược điểm mộtsố chất có thể ăn mòn bao bì trong quá trình bảo quản. CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q ( kcal) CaO được sử dụng nhiều vì rẻ tiền, khả năng hút ẩm cao. Sau khi hút ẩm rãthành bột vẫn tiếp tục hút ẩm. Khi hút ẩm thể tích tăng lên 3 lần, ở dạng bột dễ bay tạomôi trường ăn mòn bao bì. 4.1.2. Hoá chất giữ ẩm Trong quá trình bảo quản sản phẩm thường có sự bay hơi do chênh lệch áp suấtriêng phần trên bề mặt nguyên liệu và môi trường bảo quản làm bề mặt bị khô nứt,nhăn, biến dạng, biến màu...làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm như : các sảnphẩm khô thủy sản, lạnh đông thủy sản...Một số hóa chất thường sử dụng để giữ ẩm: - Các muối phosphate: dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh giúp tăng khả năng giữ nước của miếng cá fille, giúp sản phẩm khô thủy sản được mềm chống hiện tượng có các đốm trắng trên bề mặt. - Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin tạo bề mặt ẩm. - Glycerin dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô - Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước phủ trên bề mặt thịt. 4.2. Các chất làm trong Các biện pháp cơ học không thể tách được chất keo và ion trong các dung dịch.Chất làm đục trong dung dịch có nhiều dạng: - 50 - - Huyền phù: cặn cơ học... - Nhũ tương: pectin, các chất cao phân tử... - Các chất tan: các ion kim loại... Các biện pháp hóa học có thể tách các cặn cơ học, loại bỏ các ion kim loại hayphá vỡ các hệ thống chất keo. 4.2.1. Hoá chất tách các chất tan dạng ion Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng cácbiện pháp cơ học để làm trong. Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓ Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓ Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓ 4.2.2. Hoá chất tách các chất keo Có nhiều phương pháp: - Tạo trạng thái tích tụ: Thay đổi pH môi trường đưa các chất keo về điểm đẳng điện. Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly. Dùng nhiệt làm biến tính chất keo. - Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:Các phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường Phương pháp carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓ Phương pháp phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓ Phương pháp sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓ - Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa: Chitosan, pectin, gelatin, agar - Sử dụng các enzyme để thuỷ phân các hợp chất mạch dài thành hợp chất mạch ngắn, hòa tan: Enzyme α-amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease... - Chất trợ lắng và trợ lọc. Bao gồm các chất: - 51 - Than hoạt tính để ...