Giáo trình Phụ gia thực phẩm

Từ lâu việc sử dụng muối ăn, ngoài vấn đề nên nếu nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa ăn, muooics còn được xem là chất bảo quản, mà xưa kia con người chưa hiểu rõ về bản chất của nó. Đó chính là một dạng sơ khai về sử dụng hóa chất ttong chế biến và bảo quản thực phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Phụ gia thực phẩm TRƯỜNG …………………. KHOA………………………. ----- ----- Giáo trình Phụ gia thực phẩm TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 1 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG Töø laâu vieäc söû duïng muoái aên, ngoaøi vaán ñeà neâm neám taêng theâm ñoä ñaäm ñaø cho böõa aên, muoái coøn ñöôïc xem laø chaát baûo quaûn, maø xöa kia con ngöôøi chöa hieãu roõ veà baûn chaát cuûa noù. Ñoù chính laø moät daïng sô khai veà söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Ñeán cuoái theá kyû 19, cuøng vôùi söï tieán boä khoa hoïc, ñaëc bieät ngaønh hoùa hoïc, thì hoùa chaát thöïc söï ñöôïc söû duïng moät caùch roäng raõi, nhaèm ñaùp öùng caùc nhu caàu coâng ngheä trong saûn xuaát thöïc phaåm noùi chung vaø caùc ngaønh khoa học coâng ngheä khaùc noùi rieâng. Hoùa chaát ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán khoâng chæ ôû qui moâ nhaø xöôûng maø ngay caû trong beáp aên cuûa moãi gia ñình chuùng ta. Vaø töø ñaây coù nhöõng quan ñieåm khaùc nhau quanh vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm ñöôïc neâu ra. Töông töï nhö thuoác, trong phoøng vaø trò beänh thì hoùa chaát söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm cuõng coù nhöõng ñaëc thuø rieâng cuûa noù vaø töø ñoù khaùi nieäm: PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (Food additives) ra ñôøi. 1. Ñònh nghóa phuï gia thöïc phaåm Theo FAO/WHO, phuï gia thöïc phaåm laø baát cöù chaát gì, thoâng thöôøng baûn thaân noù khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thöïc phaåm, khoâng laø moät thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, duø coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc coá yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït muïc ñích kyõ thuaät trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi… khi chaát ñoù – hoaëc saûn phaåm cuûa noù trôû thaønh moät caáu phaàn (hay coù aûnh höôûng ñeán tính chaát) cuûa thöïc phaåm ñoù. Theo Boä Y Teá Vieät Nam, phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc chuû ñoäng cho vaøo thöïc phaåm vôùi moät muïc ñích ñaùp öùng yeâu caàu coâng Th.S Tröông Thò Myõ Linh TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 2 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ngheä trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, bao goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Phuï gia thöïc phaåm khoâng bao goàm caùc chaát oâ nhieãm hoaëc caùc chaát boå sung vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích taêng theâm giaù trò dinh döôõng của thöïc phaåm. Toùm laïi: • Khoâng phaûi thöïc phaåm • Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp • Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh. • Löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïng nguyeân theå hoaëc daãn xuaát nhöng vaãn ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng. 2. Moät soá chaát khoâng laø phuï gia thöïc phaåm 2.1 Chaát hoã trôï kyõ thuaät Khoâng phaûi thöïc phaåm, caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh. Khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät (chaát taåy traéng – Na bisulphit(Na2S2O3) söû duïng trong möùt maõng caàu, möùt döøa, SO2, CO2, N2, HCl hoaëc NaOH ñaäm ñaëc duøng trong thuûy phaân baõ baùnh daàu trong saûn xuaát taøu vò yeåu…) 2.2 Chaát boå sung dinh döôõng Nhöõng chaát ñöôïc coá yù boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm duy trì hoaëc gia taêng giaù trò veà dinh döôõng cuûa thöïc phaåm ñaõ bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán, hoaëc gia coâng kyõ thuaät ( vitamin C, B, D, E, chaát khoaùng Ca, P…),vaø tuøy theo nhu caàu cuûa töøng loaïi saûn phaåm, löôïng maát ñi maø boå sung moät caùch phuø hôïp. 2.3 Chaát taïp nhieãm Th.S Tröông Thò Myõ Linh TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 3 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Nhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do bò nhieãm töø quaù trình saûn xuaát cheá bieán cuõng nhö gia coâng kyõ thuaät. (bao bì kim loaïi…) 2.4 Chaát hoùa hoïc coâng nghieäp Nhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do toàn taïi trong quaù trình troàng troït hay chaên nuoâi nhö thuoác tröø saâu, nöôùc thaûi… 3. Quy ñònh veà vieäc kinh doanh phuï gia thöïc phaåm Ñöôïc pheùp saûn xuaát nhaäp khaåu, kinh doanh taïi thò tröôøng Vieät nam caùc phuï gia thöïc phaåm naèm trong danh muïc phuï gia cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y teá. Ñöôïc chöùng nhaän tieâu chuaån chaát löôïng veä sinh an toaøn cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. Ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät, veä sinh an toaøn thöïc phaåm quy ñònh. Caùc chaát phuï gia löu thoâng treân thò tröôøng p ...