Giáo trình Quản trị Tiệc: Phần 2- CĐ Nghề Du lịch Vũng tàu

Tiếp theo phần 1 Giáo trình Quản trị Tiệc: Phần 2 với 2 chương còn lại trang bị cho người học các kiến thức về quản lý chi phí và doanh thu tiệc, cách tổ chức phục vụ các loại tiệc, quy trình phục vụ tiệc Buffet, dự toán doanh thu tiệc, dự toán chi phí nguyên vật liệu thức ăn, dự toán chi phí cố định,... Tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Quản trị Tiệc: Phần 2- CĐ Nghề Du lịch Vũng tàu CHƢƠNG 3. QUẢN LÝ CHI PHÍ VÀ DOANH THU TIỆC Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng:  Giải thích được những công việc liên quan đến quản lý chi phí, giá cả và doanh thu.  Nhận biết được các biện pháp quản lý chi phí.  Lập được dự toán chi phí thức ăn, đồ uống, chi phí nhân công cho một bữa tiệc.  Dự toán được doanh thu và tính được lợi nhuận do hoạt động kinh doanh tiệc mang lại.3.1. Quản lý chi phí Quản lý chi phí là một phần của các chiến lược tăng trưởng kinh doanhnhằm không những cắt giảm chi phí mà còn tạo ra các ưu thế cạnh tranh rõ rệttrên thị trường. Các nhà quản lý cần phải nắm các thông tin về chi phí để ra quyết định.Tính toán, kiểm soát chi phí giúp doanh nghiệp kiểm soát ngân quỹ và tính giáthành sản phẩm hoặc dịch vụ. Việc kiểm soát chi phí của doanh nghiệp khôngchỉ là bài toán về giải pháp tài chính, mà còn là giải pháp về cách dùng ngườicủa nhà quản trị. Đây chính là vấn đề sống còn của doanh nghiệp trong thời kỳhội nhập. Hiện nay, giải pháp thông thường mà các doanh nghiệp áp dụng là cắtgiảm các khoản chi phí, duyệt gắt gao từng khoản chi và liên tục nhắc nhở nhânviên tiết kiệm chi phí.. Tuy nhiên, cuối cùng, hiệu quả kiểm soát chi phí vẫnkhông đạt được như mong đợi của doanh ngiệp và nhân viên cho là giám đốc“keo kiệt”. Đặc biệt, vấn đề doanh nhgiệp, nhất là những khách sạn, nhà hàngquy mô nhỏ, thường hay gặp phải hiện nay là sự nhầm lẫn giữa việc kiểm soátchi phí với cắt giảm chi phí và sự lúng túng trong xây dựng ý thức tiết kiệm ởnhân viên. Trang 79 Sau mỗi bữa tiệc các nhà quản trị phải đánh giá, phân tích các báo cáo chiphí cũng như có cách ứng xử thích hợp với nhân viên trong việc kiểm soát chiphí, đưa ra các chế độ thưởng phạt hợp lý.3.1.1. Dự toán chi phí nguyên vật liệu thức ăn Chi phí thức ăn là loại chi phí trực tiếp và biến đổi theo mức hoạt độngtăng giảm. Nghĩa là một bữa tiệc có số lượng khách đông sẽ có chi phí thức ăncao và ngược lại. Đối với một bữa tiệc, chi phí thức ăn chính là chi phí nguyênvật liệu bao gồm chi phí thực phẩm và các phụ liệu để chế biến thành món ăn.Chi phí này chiếm tỷ trọng cao nhất trong tất cả các chi phí. Khách sạn, nhà hàng phải xác định tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu trong giábán hay giá tiền một suất ăn khách đặt cho bữa tiệc. Chi phí này còn gọi là chiphí tiêu chuẩn nguyên liệu. Để xác định chi phí nguyên vật liệu thức ăn, cần tiến hành các bước nhưsau:Bước 1: Dự toán doanh thu thức ăn bữa tiệc Doanh thu thức ăn là tổng số tiền dự kiến thu được từ việc cung cấp mónăn cho bữa tiệc. Doanh thu thức ăn = Số suất ăn x Giá suất ăn Bài tập 2: Khách đặt một bữa tiệc 500 khách với giá 300.000đ/suất ănchưa tính đồ uống. Doanh thu thức ăn = 500 k x 300.000đ = 150.000.000 đBước 2: Xây dựng tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn Là tỷ lệ chi phí thực phẩm được xác định cho một món ăn , hay suất ănphù hợp với giá bán nhằm đảm bảo định lượng và chất lượng món ăn. Chi phínày được các khách sạn, nhà hàng xác định phù hợp với cấp hạng của khách sạn,nhà hàng mình. Khách sạn càng cao cấp thì tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn càng thấp.Bước 3: Dự toán chi phí nguyên vật liệu Trang 80 Chi phí nguyên vật liệu là tổng số tiền chi cho việc mua thực phẩm và cácphụ liệu để làm ra món ăn. Chi phí nguyên vật liệu = Doanh thu thức ăn x Tỷ lệ Chi phí tiêu chuẩn Bài tập 3: Chi phí tiêu chuẩn nguyên vật liệu của khách sạn được quyđịnh là 45% doanh thu. Tính chi phí nguyên liệu cho bữa tiệc 500 khách nói trên(ở bài tập 1)? Chi phí nguyên vật liệu = 150.000.000 đ x 45% = 67.500.000đ3.1.2. Dự toán chi phí thức uống Chi phí đồ uống là số tiền dành cho việc sự dụng đồ uống trong bữa tiệc.Căn cứ vào chủng loại đồ uống và số lượng của từng loại đồ uống dự kiến sửdụng cho bữa tiệc như đã trình bày ở mục 2.13. để lập dự toán chi phí đồ uống. Đồ uống sử dụng trong bữa tiệc chủ yếu là các loại rượu, bia và nước giảikhát chế biến sẵn. Do khách sạn, nhà hàng không sản xuất ra những loại đồ uốngnày nên chi phí đồ uống thực chất là giá vốn mua vào. C= Q1xG1+Q2xG2+QnxGn Trong đó: - C: Chi phí đồ uống - Q 1: Số lượng loại đồ uống thứ nhất - Q 2: Số lượng loại đồ uống thứ hai - Q n: Số lượng loại đồ uống thứ n - G: Giá vốn loại đồ uống - Gn: Giá vốn loại đồ uống thứ n Bài tập 4: Một bữa tiệc được dự tính sử dụng các loại đồ uống với giávốn như sau: Trang 81 DỰ TOÁN ...