Bài giảng Quản trị các loại tiệc: Phần 1

Bài giảng Quản trị các loại tiệc do ThS. Đỗ Thiện Dụng biên soạn. Phần 1 của tập bài giảng này giới thiệu tổng quan về dịch vụ tiệc: khái niệm về tiệc, loại ích của loại hình kinh doanh tiệc, trách nhiệm phục vụ tiệc, các yếu tố quyết định bữa tiệc, các loại hình tổ chức tiệc, các sự kiện tổ chức tiệc; Đồng thời hướng dẫn việc lên kế hoạch để tổ chức một bữa tiệc như: lập kế hoạch, nội dung, đàm phán ký hợp đồng, dự toán ngân sách, kế hoạch lựa chọn địa điểm, cơ sở vật chất, trang trí, thực đơn và loại hình phục vụ, kế hoạch nhân sự bữa tiệc và kế hoạch phục vụ tiệc. Để tìm hiểu rõ hơn, mời các bạn cùng xem và tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị các loại tiệc: Phần 1 0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH BÀI GIẢNG QUẢN TRỊ CÁC LOẠI TIỆC Người biên soạn: Thạc sỹ Đỗ Thiện Dụng Hà Nội, năm 2017 LỜI NÓI ĐẦU Tổ chức kinh doanh phục vụ tiệc là một loại hình dịch vụ đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực. Xã hội ngày càng có nhiều sự kiện có nhu cầu phục vụ ăn uống ở mức sang trọng thì loại hình kinh doanh tiệc càng được các doanh nghiệp du lịch quan tâm. Một số nhà hàng, khách sạn đã thật sự thành công với dịch vụ tiệc, thu được lợi nhuận cao, song cũng có nhiều nhà hàng, khách sạn không được khách hàng lựa chọn. Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, song yếu tố quyết định vẫn là khả năng nhận biết nhu cầu khách hàng và cách thức tổ chức, quản lý hiệu quả. Môn học Quản trị tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo chuyên ngành quản trị khách sạn và nhà hàng tại trường Đại học Thăng Long Hà Nội. Thông qua môn học, người học có khả năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch vụ tiệc, được trang bị những kiến thức, kỹ năng tổ chức, điều hành và quản lý tiệc. Với những kiến thức tổng hợp từ các tài liệu khác nhau kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Quản trị tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu dạy và học của các cán bộ quản lý nhà hàng và sinh viên đại học. Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của các giảng viên, giáo viên, các nhà quản trị khách sạn, nhà hàng để cuốn giáo trình được bổ sung hoàn thiện hơn. Mặc dù đã có nhiều cô gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiên tập bài giảng này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để tài liệu này ngày càng được hoàn thiện hơn. Tác giả 1 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu…….......………………………………………………………….1 Chƣơng 1: Tổng quan về dịch vụ Tiệc 1.1. Khái niệm về Tiệc………. ..................................................................... 4 1.2. Lợi ích của loại hình kinh doanh Tiệc .................................................. ..5 1.3. Sơ đồ tổ chức bộ phận Tiệc……………………. .......................... ……9 1.4. Chức năng của các chức danh bộ phận Tiệc .......................................... 11 1.5. Trách nhiệm phục vụ Tiệc .................................................................... 15 1.6. Các yếu tố quyết định của bữa Tiệc ...................................................... 17 1.7. Các loại hình phục vụ Tiệc .................................................................... 18 1.8. Các sự kiện tổ chức Tiệc ...................................................................... 26 Chƣơng 2: Kế hoạch tổ chức Tiệc 2.1. Mục đích lập kế hoạch tổ chức Tiệc ...................................................... 29 2.2. Nội dung kế hoạch tổ chức Tiệc ............................................................ 30 2.3. Nhận đặt Tiệc ........................................................................................ 31 2.4. Đàm phán và ký hợp đồng ..................................................................... 33 2.5. Dự toán ngân sách bữa Tiệc .................................................................. 33 2.6. Lựa chọn địa điểm tổ chức Tiệc ............................................................ 34 2.7. Kế hoạch cơ sở vật chất ........................................................................ 35 2.8. Trang trí phòng Tiệc ............................................................................ 37 2.9. Lựa chọn loại hình phục vụ .................................................................. 40 2.10. Lựa chọn dạng bàn Tiệc .................................................................... 41 2.11. Bố trí chỗ ngồi khách dự Tiệc ............................................................ 49 2.12. Thực đơn Tiệc .................................................................................... 51 2.13. Lựa chọn đồ uống cho bữa Tiệc .......................................................... 55 2.14. Kế hoạch nhân sự ................................................................................ 57 2.15. Kế hoạch phục vụ tiệc ........................................................................ 59 2 Chƣơng 3: Quản lý điều hành Tiệc 3.1. Quản lý chi phí ........................................................................................ 64 3.2. Quản lý doanh thu Tiệc ............................................................................ 72 3.3. Dự toán lợi nhuận ................................................................................ 76 3.4. Quản lý và điều hành bữa Tiệc ................................................................ 77 3.5. Hệ thống báo cáo thu ngân ....................................................................... 79 Chƣơng 4: Tổ chức phục vụ Tiệc 4.1. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet .................................................................... 82 4.2. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi ...................................................................... 104 4.3. Tổ chức phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc trà ................................... 127 4.4. Tổ chức phục vụ tiệc cưới ...................................................................... 137 4.5. Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail ................................................................ 147 4.6. Tổ chức phục vụ tiệc ngoài trời .............................................................. 151 4.7. Quốc yến ................................................................................................. 156 Tài liệu tham khảo………………...……………………………………………... 161 3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ TIỆC Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng: - Hiểu được những lợi ích do kinh doanh tiệc mang lại. - Trình bày và phân tích được cơ cấu tổ chức của bộ phận tiệc. - Nhận biết được các chức năng cơ bản của bộ máy tổ chức tiệc. - Phân biệt được các loại hình tiệc và hiểu được các đặc điểm của từng loại hình tiệc. - Biết khai thác ...