Giáo trình : Sản xuất bia part 2

Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α – amylaza và β -amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và PH . Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia.2.2 – Thành phần hóa học của đại mạch. Bảng2.1: tính theo phần trăm trọng lượng chất khô Thành phần Tinh bột Đường saccharose Đường khử Những đường khác Chất dạng gom Hemicellulose Cellulose Lipide Protein thô (N*6,25) Dạng hòa tan tinh thể muối albumin, globulin Hordein – protein (prolamin) Glutelin – protein Acid amin & pectin Acid lucleic...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Sản xuất bia part 2 Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α – amylaza và + β -amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và PH . Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia.2.2 – Thành phần hóa học của đại mạch.Bảng2.1: tính theo phần trăm trọng lượng chất khôThành phần Malt (%) Đại mạch (%)Tinh bột 63÷35 58÷60Đường saccharose 1÷2 3÷5Đường khử 0.1÷0.2 3÷4Những đường khác 1 2Chất dạng gom 1÷1.5 2÷4Hemicellulose 8÷10 6÷8Cellulose 4÷5 5Lipide 2÷3 2÷3Protein thô (N*6,25) 8÷11 8÷11Dạng hòa tan tinh thể muối albumin, globulin 0.5 2Hordein – protein (prolamin) 3 -Glutelin – protein 3÷4 2Acid amin & pectin 3÷4 3÷4Acid lucleic 0.5 1÷2Tro 0,2÷0,3 0.2÷0,3Những chất còn lại 2 2,2 5÷6 6÷7 Trong nhóm glucide của hạt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhủ còn có các thành phần + Cellulose: chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa. + Hemicellulose: chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose d ưới tác dụng của enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên trong nội nhũ của hạt. + Pentozan: có trong thành ph ần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu (2%), không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đ ường arabilnose và kcilose. + Các glucide cao phân tử: trong dại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chuẩn bị thủy phân sẽ cho galactose và kcilose, hoặc như pectin. Những hợp chất này khi 10 đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng có khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn. + Các chất đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-, tri-saccharide, trong đó nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Các chất này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu. + Chất đắng và chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch, nó đóng một vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát sẽ liên kết với protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng không hòa tan trong nước lã nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2÷0,4%). Qua đó ta thấy các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia. Vì vậy các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ chúng là rất cần thiết.2.3 - Các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch. - Protid: khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có tỷ lệ cân đối nhất (hay tỷ lệ N: C) là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia (so với các loại ngũ cốc khác). Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ (4 ÷5%), song chúng lại tham gia rất tích cực trong quy trình công nghệ và góp phần quyết định chất lượng sản phẩm  Quá trình phân giải protid dưới tác dụng của enzyme là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia, những sản phẩm của sự phân giải protid thường có phân tử lượng thấp hơn, chúng sẽ tham gia ...