Giáo trình Sản xuất chao - MĐ03: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Giáo trình Sản xuất chao giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lượng chao; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 76 giờ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Sản xuất chao - MĐ03: Chế biến sản phẩm từ đậu nành BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT CHAO MÃ SỐ: MĐ 03NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ởquy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toànthực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trongquá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay.Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trịphù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việclàm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinhtế nông thôn. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein củađậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậunành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể conngười. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàuvitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, nhưbột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương... Những sản phẩmchế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệngvà rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp. Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắnhơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triểnnghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không nhữngcung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làmcho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dầnhướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệpcung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộgiáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề,đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sảnphẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hũ kytại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã,đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướngdẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡcủa các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác 4trong cả nước. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của cáccán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáoTrường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơnđến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cánbộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạođiều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tàiliệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậunành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kếvà tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụngcho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất chao” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị,dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bước tiến hành đểsản xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lượng chao; nội dung được phânbổ giảng dạy trong thời gian 76 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúngtôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sởsản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên) 2. Trần Quốc Việt 3. Phùng Hữu Cần 4. Lê Thị Thảo Tiên 5. Hoàng Minh Thục Quyên 5 MỤC LỤCTrang bìa ...........................................................................................................1Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2Lời giới thiệu.....................................................................................................3Mục lục .............................................................................................................5Mô đun Sản xuất chao ......................................................................................9Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chao ........................................................................91. Giới thiệu về sản phẩm chao..........................................................................92. Tiêu chuẩn của sản phẩm chao .................................................................... 112.1. Tiêu chuẩn cảm quan ...... ...