Đề cương: Quy trình sản xuất chao

Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời giansinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụtrồng),thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề cương: Quy trình sản xuất chao ĐỀ CƯƠNGI. ĐẶT VẤN ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAOII. NGUYÊN LIỆU Đậu nành 1. Tên khoa học:Glycine max Merrill 2.Nơi trồng trọt: Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng), thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó, đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có ba bộ phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Tùy theo kích thước của hạt, ta có thể chia làm ba loại: - To: loại 1000 hạt nặng từ 300g trở lên - Trung bình: loại 1000 hạt nặng từ 150g – 300g - Nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g. Thành phần hóa học Hạt đậu nành có thành phần hóa học của đậu nành như sau:Thành phần Tỷ lệ Dầu Protein Tro Hydrocacbon (%) (%) (%) (%)Hạt đậu nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0Tử diệp 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86.0Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0 Protein Thành phần protein chiếm tỷ lượng rất lớn trong thành phần của hóa học của đậu nành. Protein của đậu nành là loại protein dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu nành dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68%. Protein đậu nành có chứa tất cả 8 loại acid amine thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết. Ngoài ra, các acid amine của trong protein này cũng chiếm tỷ lệ khá cao, tương đương lượng acid amine có trong thịt. Ngoài ra, globuline chiếm 85 – 95%, albuline chiếm lượng nhỏ, prolamine và glutenine chiếm một lượng không đáng kể. Thành phần acid amine trong protein của đậu nành:Isoleucine 1.1% Phenylalanine 5.0%Leucine 7.7% Threonine 4.3%Lysine 5.9% Tryptophan 1.3%Methionine 1.6% Valine 5.4%Cystine 1.3% Histidine 2.6% Hydratcacbon Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, có thể chia làm hai loại: - Loại tan trong nước: chiếm khoảng 10% toàn bộ lượng hydratcacbon Loại không tan trong nước: chiếm khoảng 90% toàn bộ - lượng hydratcacbon. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành:Cenllulose 4.0%Hemicellulose 15.4%Stachyose 3.8%Rafinose 1.1%Saccharose 5.0%Các loại đường khác 5.1% Lipit Đậu nành không có cholesterol, ít chất béo bão hòa (saturated fats), loại thường có nơi thịt động vật. Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được xem là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Lipit của đậu nành có chứa một tỷ lệ chất acid béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Lipit của đậu nành có thể được chia làm hai loại: - Loại acid béo không no: chiếm khoảng 60 – 70% chất béo của hạt, có giá trị dinh dưỡng cao, gồm các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2 –3%, acid oleic 25 – 36%... - Loại acid béo no: gồm các loại: acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3 –5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0%... Khoáng Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó, chiếm nhiều nhất là Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt. Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành:Canxi 0.16 – 0.47%Photpho 0.41 – 0.82%Mangan 0.22 – 0.24%Kẽm 37 mg/kgSắt 90 – 150 g/kg Vitamin Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin C và vitaminD. Thành phần vitamin trong đậu nành: (mg/kg)Thiamin 11.0 – 17.5Riboflavin 3.4 – 3.6Niaxin 21.4 – 23.0Pyridoxin 7.1 – 12.0Biotin 0.8Inoxton 1.9Acid folic 2300Vitamin A 0.18 – 2.43Vitamin E 1.4Vitamin K 1.9Acid tantothenic 13.0 – 21.5 Vai trò Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực phẩm quan trọng. Từ xưa, con người đã sử dụng đậu nành làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho mình bằng cách biến nó thành loại thức ăn, và sản phẩm phổ biến nhất là đậu phụ và sữa đậu nành. Ngoài ra, còn có các sản phẩm lên men khác từ đậu nành như chao, đâu tương, nước chấm, mixo… Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng protein đậu nành. Con người đã và đang sản xuất bột đậu nành để đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em, bánh lương khô. Năm 1965, người ta đã sản xuất ra loại thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu vì nó có mùi vi gần giống như mùi vị của thịt gà, heo nạc… Các phế liệu của công nghiệp chế biến đậu nành được dùng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí. Ngoài ra, đậu nành còn làm tăng nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứngtiền mãn kinh ngừa được nhiều bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, chốngchứng loãng xương… do trong thành phần có chứa 2 chất isoflavon: Genistein(980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các chất này có hoạt tính sinh học như nộitiết tố nữ phytoestro ...