Đề tài phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng trong sản xuất chao

Đặt vấn đề Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng như gây hại cho...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng trong sản xuất chao ĐỀ TÀI:“PHÂN LẬP VÀ SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ MUCOR SP. ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHAO”Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU1.1. Đặt vấn đề Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thựccủa người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống nàyphù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuấtchao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũngnhư gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao vànâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cầnthiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứngdụng trong sản xuất chao”.1.2 Mục tiêu đề tài Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp. Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao.1.3 Nội dung đề tài Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển củamốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên. Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao. 1SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. 2SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2.1.1 Cây đậu nành Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt,dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 2.1.3 Cách bảo quản đậu nành Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốtnhất là bảo quản kết hợp khô và kín. 3SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 4SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền2.2 Sản xuất đậu hũ 2.2.1 Sơ lược về đậu hũ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ Thành phần dinh dưỡng Đậu hũ cứng Đậu hũ mềm Đậu hũ lụa (mg/kg) Calories 120 86 72 Protein 13 9 9,6 3 2 3,2 Carbohydrate 6 5 2,4 Chất béo 1 1 - Chất béo no 0 0 0 Cholesterron 9 8 30 Natri ...