Giáo trình Sinh học thực phẩm - TS. Trương Thị Minh Hạnh

Giáo trình Sinh học thực phẩm trình bày đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học bao gồm nguyên liệu thực phẩm và những biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình thu nhận và bảo quản, phương thức lựa chọn công nghệ trong sản xuất Thực phẩm - Sinh học và các nội dung khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Sinh học thực phẩm - TS. Trương Thị Minh HạnhSimpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com ð I H C ðÀ N NG TRƯ NG ð I H C BÁCH KHOA KHOA HÓA- B MÔN CÔNG NGH TH C PH M GIÁO ÁN MÔN H C SINH H C TH C PH M ( 5 ðƠN V H C TRÌNH) BIÊN SO N: TS. TRƯƠNG TH MINH H NHSimpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com ð I H C ðÀ N NG TRƯ NG ð I H C BÁCH KHOA KHOA HÓA- B MÔN CÔNG NGH TH C PH M GIÁO ÁN MÔN H C SINH H C TH C PH M ( 5 ðƠN V H C TRÌNH) BIÊN SO N: TS. TRƯƠNG TH MINH H NHSimpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com PH N 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M- SINH H C CHƯƠNG 2 NGUYÊN LI U TH C PH M VÀ NH NG BI N ð I C A NGUYÊN LI U TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NH N VÀ B O QU N 1. ð c ñi m c a nguyên li u s n xu t th c ph m : Nguyên li u dùng ñ ch bi n th c ph m r t ña d ng. Chúng có th là th c v t như rau, qu , h t, c ...ho c các lo i ñ ng v t như gia súc, gia c m ho c các lo i th y h i s n...nhưng nhìn chung các lo i nguyên li u có nh ng ñ c ñi m sau: 1.1 Thu ho ch theo th i v : T t c các lo i nguyên li u th c v t ñ u thu ho ch theo th i v , các lo i th y h i s n ñánh b t theo mùa... chính v n ñ này cũng gây khó khăn cho vi c s n xu t liên t c. Chính vì th nên c n ph i có k ho ch ñ b o ñ m ñ nguyên li u s n xu t ho c b o ñ m cho nhà máy ho t ñ ng thư ng xuyên. 1.2 D b hư h ng trong b o qu n : Các lo i nguyên li u dùng ñ s n xu t th c ph m ch a nhi u ch t dinh dư ng khác nhau nên thu n l i cho s xâm nh p và phát tri n c a VSV. Hơn n a trong các lo i nguyên li u cũng ch a nhi u lo i enzim có th gây tác ñ ng x u cho nguyên li u s n xu t th c ph m. Chính vì th các lo i nguyên li u này r t d b hư h ng trong b o qu n và có nhi u lo i có th i h n b o qu n r t ng n. Cho nên trong s n xu t th c ph m ph i tìm bi n pháp ñ b o qu n nguyên li u sao cho kìm hãm ñư c ho t l c c a enzim và c ch ho c tiêu di t ñư c VSV và các lo i côn trùng gây h i nh m ñ gi ñư c ch t lư ng c a nguyên li u và b o ñ m cung c p nguyên li u thư ng xuyên cho s n xu t. Ch t lư ng c a s n ph m th c ph m ph thu c r t l n vào ch t lư ng c a nguyên li u. Cho nên n u ch t lư ng c a nguyên li u kém thì s n ph m s không ñ t yêu c u. 2. Thu nh n và b o qu n nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t: 2.1. Nguyên li u th c v t: Nguyên li u th c v t dùng trong ch bi n th c ph m là rau q a, các h t ngũ c c, c ... ch t lư ng c a nguyên li u ph thu c r t l n vào k thu t thu hái và b o qu n . - Th i ñi m thu ho ch: Tùy thu c vào tính ch t c a lo i nguyên li u và m c ñích s n xu t mà ngư i ta ti n hành thu ho ch nguyên li u trong nh ng th i kỳ khác nhau. Thư ng thu hái nguyên li u theo ñ già chín c a nó. Trong CN ch bi n th c ph m, phân bi t các ñ chín sau: + ð chín thu hái: Ti n hành thu hái khi h t c a rau qu ñ t ñ phát tri n cao và kích thư c l n nh t nhưng chưa ñ t v màu s c, mùi v , ñ m m mà còn ph i qua 1 th i kỳ d m ñ nó ñ t ñ chín theo yêu c u. + ð chín ăn ñư c (ñ chín s d ng) là ñ chín khi nguyên li u ñ t ñư c ch t lư ng toàn di n cao nh t (ñ t yêu c u v màu s c, mùi v ...) + ð chín k thu t: là ñ chín theo yêu c u k thu t s n xu t và nó ch là nh ng qui ñ nh tương ñ i. Ví d : cà chua dùng ñ s n xu t cà chua ngâm d m thì nên thu hái khi chín hư m, còn n u s n xu t b t cà chua thì ph i cà chua chín. + ð chín sinh lý: ñư c xác ñ nh b ng ñ già c a h t. Nó thư ng dùng ñ thu ho ch h t cho s n xu t d u béo ho c làm h t gi ng trong s n xu t nông nghi p. Khi thu hái nguyên li u ngư i ta thư ng d a vào tính ch t v t lý ñ c trưng nh t c a nguyên li u ñ xác ñ nh ñ chín c a nó như kích thư c, kh i lư ng riêng, màu s c, hương v , ñ ch c, ñ phát tri n c a h t... Bên c nh các tính ch t v t lý, ngư i ta cũng có th ñánh giá ñ già 7Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com chín b ng thành ph n hóa h c nhưng trong nhi u trư ng h p thành ph n hóa h c cùng ch mang tính tương ñ i không th xác ñ nh chính xác ñư c. ð nh n bi t ñ chín t ng lo i nguyên li u thư ng ph i có quy ñ nh riêng. Ví d : có lo i d a vào màu s ...