Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 2 & 3

* Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so với các phương pháp khác nên được dùng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm. Nhược điểm của phương pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất màu khác nên kết quả thường cao hơn các phương pháp khác có thể đến 5%. Giả sử qua thí nghiệm xác định được 10g chè để chuẩn bị dung dịch A có độ ẩm là 4,8% lượng chất khô trong 10g chè là: 10 (100 - 4,8) / 100 = 9,52g. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 2 & 3Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm * Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so vớicác phương pháp khác nên được dùng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm.Nhược điểm của phương pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chấtmàu khác nên kết quả thường cao hơn các phương pháp khác có thể đến 5%. Giả sử qua thí nghiệm xác định được 10g chè để chuẩn bị dung dịch Acó độ ẩm là 4,8% lượng chất khô trong 10g chè là: 10 (100 - 4,8) / 100 =9,52g. Vậy % chất tan tính theo chất khô của chè là: 1,904 x 100 / 9,52 = 20%. BÀI 2: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÀ PHÊ - CACAO1. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT, DỤNG CỤ1.1. Nguyên liệu Hạt ca cao, hạt cà phê nhân, cà phê bộ đã rang, xay1.2. Hoá chất Với tôi Ca(OH)2 xô đa Na2CO3, Cloroforin CHCl3, Dung dịch Na-Bezoat 5%, dung dịch NaOH 0,1%.1.3. Dụng cụ Cân kỹ thuật, cân phân tích, cốc thuỷ inh, phễu lọc, giấy lọc không tro,phễu chiết, giá sắt, buret, pipet, cốc sấy, tủ sấy, bình định mức 200ml, bìnhnón 250ml, nhiệt kế, khúc xạ thế.2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VÀ TÍNH KẾT QUẢ2.1. Xác định độ axit Lấy ra từ mẫu hạt độ 20g cà phê nhân, 20g hạt ca cao đem nghiềnnhỏ thành bột mịn trong cối sứ rồi dàn mỏng đều ra trên tấm giấy phẳng.Cũng làm với độ 20g bột cà phê đã rang, xay như vậy. Dùng thìa xúc bột ở 10điểm khác nhau trên tấm giấy, gộp lại đem cân trên cân phân tích lấy 5g bộtmỗi loại cho vào bình nón khô, sạch. Thêm vào mỗi bình nón 50ml nước cất,đậy nút, lắc đều và để yên 30 phút. Thêm vào mỗi bình 5 giọt chỉ thịFenolftalein 1%, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khidung dịch chuyển sang màu hồng (không mất màu trong 1 phút). 79Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Độ axit tính theo số mol NaOH 0,1N để trung hoà hết lượng axit tựdo tương đương trong 10g chất khô của sản phẩm được tính bằng công thức: a.100 X= ml/100g g(1 − 0,01W) Trong đó: + a: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ + b: Số gam bột dùng để xác định độ axit + W: Độ ẩm của sản phẩm (đã xác định ở bài 1)2.2. Xác định chất tan trong nước của cà phê bột: Cân trên cân phân tích 10g cà phê bột đã rang cho vào bình nón 250ml,thêm 150ml nước cất sôi và tiếp tục đun sôi trong 5 phút, chuyển toàn bộ vàobình định mức 200ml, tráng sách bình nón, nước tráng có cặn cà phê chuyểnhết vào bình định mức. Thêm nước cất đến ngấn bình, làm nguội, lắc đều, đểlắng rồi lọc, ta được dung dịch B. • Đo chất tan bằng khúc xạ kế: Nhỏ 1-2 giọt dung dịch B vào lăng kính của khúc xạ kế. Đọc và ghi lạichỉ số khúc xạ và nhiệt độ của dịch chiết. Đo chỉ số khúc xạ ít nhất 2 lần đểlấy giá trị trung bình. Sau đó tiến hành đo chỉ số khúc xạ của nước cất hoặc dựa vào bảng 8.1: Bảng8.1: Bảng chỉ số khúc xạ của nước nguyên chất theo nhiệt độ Nhiệt độ 0C Chỉ số khúc xạ Nhiệt độ 0C Chỉ số khúc xạ 30 1,3320 30 1,3328 29 1,3321 29 1,3329 28 1,3322 28 1,3330 27 1,3323 27 1,3331 26 1,3324 26 1,3332 25 1,3325 25 1,3333 24 1,3326 24 1,3334 23 1,3327 23 1,3335 Lượng chất tan của cà phê theo công thức: X1 = K (A - B) 104 (%) 80Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Trong đó: + K = 1,3 - Hệ số thực nghiệm + A: Chỉ số khúc xạ của dịch cà phê ở cùng nhiệt độ với nước nguyên chất + B: Chỉ số khúc xạ của nước chuyên chất + 104: Kết quả chuyển đổi thành đơn vị % • Xác định chất tan bằng phương pháp sấy (làm song song với việc xácđịnh chất tan của chè ở bài 1). Dùng pipet lấy 25ml dung dịch B cho vào chén sứ đã sấy khô và cânbiết trước trọng lượng. Đun nhẹ trên bếp điện cho cạn hết nước rồi đem sấycặn ở 90-950C trong 2 giờ 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân trêncân phân tích. Từ đó suy ra lượng cặn khô tuyệt đối (lượng chất tan trong25ml dung dịch B) là G1. Lượng chất tan tính theo % chất khô của cà phê được tính theo côngthức. G1.V.100 Xt = V1.G (1 − 0,01W) Trong đó: + G: Khối lượng mẫu đem xác định: G = 10g + V: Thể tích dung dịch B, V = 200ml + V1: Thể tích dung dịch đem sấy V1 = 25ml + W: Độ ẩm của cà phê bột 80G1 G1.200.100 Xt = Vậy = 25.10(1 − 0,01W) 1 − 0,01W2.3. Xác định hàm lượng cafein trong cà phê và theoromin trong ca dao Cà phê bột đã xác định độ ẩm, cân lấy 5g vào cốc 250ml. Hạt ca caođem rang chín, ủ nguội, tách bỏ vỏ và phôi, nghiền nhỏ mịn trong cối sứ vàcũng cần lấy 5g bột vào cốc 250ml. Mẫu bột ca cao còn lại đem xác định độẩm bằng phương pháp sấy khô. Thêm vào mỗi cốc 2g vôi Ca(OH)2 và 100ml dung dịch Na-Benzoat5%, dùng đũa thuỷ tinh khuấy kỹ và ngâm trong 30 phút. Chuyển toàn bộdịch từ cốc vào phễu thiết. Tráng cốc bằng 10ml Na-Benzoat, nước tráng 81Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmchuyển vào phễu thiết, để yên phễu chiết 10 phút rồi chiết tách phần cặn vôivào phễu chiết khác. Phần dung ...