Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 5 - Bài 1 & 2

Hỗn hợp sinh lạnh nhờ quá trình hòa tan thu nhiệt của một số muối và quá trình nỏng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xung quanh. Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm, người ta thường dùng hỗn hợp sinh lạnh: muối ăn (NaCl) và nước đá. Quá trình nóng chảy của nước đá và quá trình hòa tan của muối ăn có thể đạt được nhiệt độ hỗn hợp với -21,20C.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 5 - Bài 1 & 2Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 5 : CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM BÀI 1: LÀM ĐÔNG LẠNH CÁ BẰNG HỖN HỢP SINH LẠNHI. CƠ SỞ LÝ THUYẾT Hỗn hợp sinh lạnh nhờ quá trình hòa tan thu nhiệt của một số muối vàquá trình nỏng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xungquanh. Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm, người ta thường dùng hỗn hợp sinhlạnh: muối ăn (NaCl) và nước đá. Quá trình nóng chảy của nước đá và quátrình hòa tan của muối ăn có thể đạt được nhiệt độ hỗn hợp với -21,20C. Ưu điểm của phương pháp này là không cần máy móc thiết bị cồngkềnh, kỹ thuật đơn giản.II. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 1. Hóa chất + Muối ăn (mịn và khô) : 3 kg + Nước đá : 3 kg 2. Dụng cụ + Chậu thủy tinh φ300mm : 2 chiếc + Đũa thủy tinh φ 6-8 mm : 2 chiếc + Nhiệt kế : 3 chiếc + Đồng hồ : 1 chiếc 3. Nguyên liệu Có thể sử dụng các loại cá: cá rô, cá quả, cá giếc, cá chép, cá mè...III. PHẦN THỰC NGHIỆM 1. Chuẩn bị hỗn hợp lạnh Tạo hỗn hợp sinh lạnh với tỷ lệ (muối và đá) là 15%, 25% và 30% Sử dụng 3 loại đá nghiền cụn đạt tỷ lệ: + 50% lượng đá vụn tới cỡ 1 x 1 x 1 cm + 25% lượng đá vụn tới cỡ 3 x 3 x 3 cm 108Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm + 25% lượng đá vụn tới cỡ 5 x 5 x 5 cm 2. Tiến hành Trộn đều hỗn hợp muối và đá, liên tục theo dõi nhiệt độ của hỗn hợptrong chậu thủy tinh. Khi nhiệt độ hỗn hợp ổn định (không hạ xuống nữa), thìnhúng con cá cỡ nguyên (Có cắm nhiệt kể từ mồm vào giữa bụng cá) vào chongập hoàn toàn trong chậu thủy tinh. Theo dõi nhiệt độ trung tâm của cá, và nhiệt độ hỗn hợp sinh lạnh.Theo dõi đến khi nhiệt độ trung tâm cá đạt từ 6-80C thì ngừng.IV. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1. Bản báo cáo kết quả gồm - Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh lạnh - Thời gian làm lạnh đông cá và biểu đồ nhiệt độ - Nhận xét cảm quan sản phẩm - Đánh giá kết quả thí nghiệm 2. Bảng số liệu gồm: (Riêng cho từng loại nguyên liệu) Thời gian Nhiệt độ trung Nhiệt độ hỗn hợp Ghi chú tâm cá (0C) (0C) (phút) 0 1 2 3. Vẽ biểu đồ nhiệt độ và thời gian làm lạnh đông cá, từ đó rút ra kếtluận. 109Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 110Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN VÀ VẬN TỐC LÀM LẠNH I. SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP, LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mô cơ và tế bào thực phẩm là một cấu trúc keo phức tạp có nhiều cấutử tan trong nước như alubumin, các muối khoáng, các axit hữu cơ, nhómvitamin tan trong nước (Vitamin A, B, C) và một số cấu tử tan trong mỡ, dầukhác. Khi hòa tan một chất rắn nào đó vào dung môi tinh khiết thì nhiệt độđóng băng của dung dịch sẽ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dung môi tinhkhiết. Độ giảm nhiệt độ đóng băng ấy (∆t) hay còn gọi là sự chậm đông, là dogiảm áp suất hơi của dung dịch do với áp suất hơi trên dung môi tinh khiết. Từ định luật Bladen và Raun, độ giảm nhiệt độ đóng băng của dungdịch có liên hệ với khối lượng phân tử và nồng độ chất tan, xác định như sau: C ( 0 C) ∆t = .ε M Trong đó: + C: Nồng độ chất tan trong 1000 gam dung môi + M: Phân tử lượng chất tan + ε: Hằng số nghiệm lạnh của phân tử đối với mỗi dung môi nó biểu thị độ giảm nhiệt độ đóng băng khi hòa tan 1 mol chất không điện ly ấy. Đối với nước là dung môi thì ε = 1,848 ≈ 1,850. Dịch bào thực phẩm là dung dịch của nhiều chất tan phức tạp, do đónhiệt độ đóng băng của nó cũng thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước. Tuynhiên, với dịch bào thực phẩm thì không thể ứng dụng định luật trên một cáchmáy móc mà thay vào đấy là một quan hệ tổng quát sự phụ thuộc giữa nhiệtđộ kết tinh (tkp) vào thành phần hóa học và cấu trúc hệ keo sinh học trong tếbào thực phẩm. 111Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Các thực phẩm như thịt, cá, trừng thì chủ yếu gồm các chất hữu cơ, đặctrưng nhất là prôtit. Phân tử lượng của prôtit rất lớn (từ 17.000 đến 30.000).Do đó độ giảm nhiệt độ đóng băng (∆t) sẽ không lớn. Chẳng hạn, nhiệt độ đóng băng của thịt, kem, trứng, cá nước ngọt, sữatrong khoảng 0,5 ÷ 0,830C. Nhiệt độ đ ...