Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 5 - Bài 3 & 4

Làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm nhằm bảo quản lâu dài chúng. Song nếu phương pháp làm tan giá không đúng cũng không ảnh hưởng xấu tới lượng sản phẩm: Dễ gây ẩm, nhờn bề mặt, làm vỡ tế bào và tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phá hủy thực phẩm. Mặt khác, môi trường tan giá cũng có tác dụng đến màu sắc, mùi vị và khối lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá thực phẩm có thể gồm hai giai đoạn cơ bản. + Nồng độ sản phẩm lên đến điểm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 5 - Bài 3 & 4Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 3 : LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨMI. PHẦN LÝ THUYẾT Làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm nhằm bảo quản lâu dài chúng.Song nếu phương pháp làm tan giá không đúng cũng không ảnh hưởng xấutới lượng sản phẩm: Dễ gây ẩm, nhờn bề mặt, làm vỡ tế bào và tạo điều kiệncho vi sinh vật sinh trưởng phá hủy thực phẩm. Mặt khác, môi trường tan giácũng có tác dụng đến màu sắc, mùi vị và khối lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá thực phẩm có thể gồm hai giai đoạn cơ bản. + Nồng độ sản phẩm lên đến điểm nóng chảy. + Tiến hành quá trình nóng chảy đá trong gian bào thực phẩm. Tốc độ tan giá thích hợp là tốc độ sao cho quá trìn hấp thụ nước trở vềhệ thống keo được tốt nhất, khôi phục được đầy đủ cấu trúc bền vững của hệthống keo. Trong công nghiệp có hai nguyên tắc cơ bản để làm tan giá thực phẩmlà: + Nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt + Nguyên tắc đun nóng toàn bộ khối sản phẩm bằng dòng điện caotần. Phương pháp sau rất phức tạp, khó khăn nên người ta thường dùng cácphương pháp tan giá trên nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt, bao gồm: 1. Tan giá trong không khí : tkk = 0 ÷ 40C. + Tan giá chậm, ở nhiệt độ môi trường + Tan giá nhanh, ở nhiệt độ môi trường : 15 ÷ 200C 2. Tan giá trong hỗn hợp khí và hơi : tkk = 0 ÷ 40C. + Tan giá chậm, ở nhiệt độ môi trường + Tan giá nhanh, ở nhiệt độ môi trường : 15 ÷ 200C 3. Tan giá trong nước, nước muối, dùng được nhiều chế độ nhiệt độ củamôi trường khác nhau từng loại sản phẩm và yêu cầu về tốc độ và chất lượngtan giá. 4. Tan giá trong nước đá, chỉ dùng cho cá lạnh đông 121Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Phương pháp tan giá trong không khí thường được dùng rộng rãi trongcông nghiệp vì nó đảm bảo hòan hảo chất lượng sản phẩm qua tán giá, ít haykhông tổn hao khối lượng và dịch bào sản phẩm. Phương pháp tan giá trong nước và nước muối thì nhanh nhưng khôngáp dụng thích hợp cho thịt, dễ bị vị mặn và gây tổn thất dịch bào nhiều. Có thể biểu diễn thời gian tan giá cho thịt lợn 1/2 con và nguyên con làbiểu đồ sau: + Tan giá trong không khí (tan giá chậm) + Tan giá nhanh trong không khí + Trong nước muối 200C + Trong nước 13 ÷ 150C + Trong hơi nước + Trong nước nóng 30 ÷ 400C Phương pháp và biểu đồ tổn hao khối lượng sản phẩm như sau: (Cán bộ hướng dẫn thí nghiệm sẽ hướng dẫn lập bảng và vẽ biểu đồ) Sơ bộ ta được kết quả so sánh như giữa các phương pháp như sau: Phương Thời gian tan Tổn thất khối lượng Tổn thất protit (%)pháp tan giá giá (giờ) sản phẩm (%) 1 74 1,26 0,55 2 25 2,5 0,005 3 21 0,66 0,23 4 19 2,3 0,32 5 11 3,0 0,34 6 07 3,41 0,56II. PHẦN THỰC NGHIỆM 1. Chuẩn bị Thí nghiệm với thịt bò hay thịt lợn có độ dày lớn (thịt lưng hay thịtđùi). Mẫu thí nghiệm được cắt thành mẫu hình hộp hay lập phương với cỡ lớn 122Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmnhất (bỏ da). Cắm nhiệt kế vào tới tâm, cố định xong mới làm lạnh đông trựctiếp trong nước muối. Hai mẫu cùng phương pháp tan giá, phải cùng kíchthước, tính chất. Khi nhiệt độ ở tâm mẫu đạt -60C thì lấy ra và tiến hành thí nghiệm. 2. Tiến hành thí nghiệm Đặt cân bằng, cân T-200 để xác định khối lượng ban đầu go của mẫu thínghiệm (cả nhiệt kế). Đặt mẫu chậu thủy tinh hay sát tráng men có đựng môi trường, tan giácnước hay nước muối 400C cho các và 200C cho thịt). Nếu tan giá trong khôngkhí thì treo mẫu chỗ thoáng gió hay quạt nhẹ. Để yên cho quá trình tan giá tiến hành và thường xuyên theo dõi, điềuchỉnh nhiệt độ môi trường xung quanh bằng nước nóng hay nước đá. Kết thúc quá trình tan giá ở khi tâm mẫu đạt O0C số liệu theo dõi (τ vàt0) ghi thành bảng (bảng 1). Kết thúc quá trình phải cân lại mẫu xác định khối lượng mẫu sau khitan giá gs (kể cả nhiệt kế). Sau đấy xác định khối lượng bản thân nhiệt kế gt. Bảng 1: Nhiệt độ sản phẩm Phương Nhiệt độ môi trường (t0)pháp tan giá Mẫu I Mẫu II 1 0,5 1 1,5 ...