Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 7 - Bài 1 & 2

Hạt lương thực, ngũ cốc và bột được cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, các kho bảo quản ở những địa bàn bảo quản khác nhau, chúng đều có những chỉ số chất lượng nhất định. Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào các chỉ số chất lượng ban đầu. Vì vậy, điều đầu tiên đối với các nhà máy chế biến lương thực là phải xác định chất lượng của nguyên liệu nhập vào. Xác định chất lượng của hạt: Mỗi xí nghiệp phải có sơ đồ phân tích mẫu trung bình. Dựa trên sơ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 7 - Bài 1 & 2 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 7 : CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 1 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LƯƠNG THỰC Hạt lương thực, ngũ cốc và bột được cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, các kho bảo quản ở những địa bàn bảo quản khác nhau, chúng đều có những chỉ số chất lượng nhất định. Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào các chỉ số chất lượng ban đầu. Vì vậy, điều đầu tiên đối với các nhà máy chế biến lương thực là phải xác định chất lượng của nguyên liệu nhập vào. 1.1. Xác định chất lượng của hạt: Mỗi xí nghiệp phải có sơ đồ phân tích mẫu trung bình. Dựa trên sơ đồ phân tích, thiết lập hệ thống phòng thí nghiệm để xác định chất lượng. Mẫu trung bình của hạt trong phòng thí nghiệm được phân tích theo sơ đồ sau: Mẫu trung bình Khối lượng 100g để xác định Phân tích bằng cảm quan độ ẩm (màu, sắc, mùi vị .v.v.) Tách các hạt hư hỏng, xác định Tách tạp chất lớn tạp chất kim loại (từ mẫu 1kg) (dùng sàng D= 6mm) Còn lại Trộn và phân chia mẫu thí nghiệm Lấy mẫu để xác định Lấy mẫu để xác định Lấy mẫu để xác định độ tạp chất và xác định tạp chất khoáng thể tích gluten trong lúa mì (sỏi, đá) Tạp chất hạt và Lấy mẫu để xác định tạp không hạt chất độc Hạt cơ bản Xác định thành phần chủng loại, độ trong, độ hư hỏng, độ vỏ 145 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 1.2. Xác định màu, mùi và vị của hạt lương thực: 1.2.1. Mục đích thí nghiệm: Chỉ số chất lượng là quan trọng nhất, đặc trưng không chỉ tính chất tự nhiên của hạt mà còn xác định độ tươi của hạt. Hạt cho là tươi tức không có những biến đổi nào dưới ảnh hưởng của các điều kiện không thuận lợi trong quá trình chín, gặt hái và bảo quản. Hạt tươi cần có bề mặt phẳng, ánh tự nhiên, màu tự nhiên của chủng loại đặc trưng. Mùi là dấu hiệu quan trọng về chất lượng. Hạt tốt không có mùi lạ, có mùi tự nhiên. hạt không bị hấp phụ mùi từ các loại hạt có chứa dầu và các tạp chất lạ khác. Mùi thiu, mùi malt có liên quan đến sự biến đổi trạng thái của hạt. Mùi xuất hiện do sự tác động của vi sinh vật tới hạt. hạt có thể xuất hiện mùi lạ khi bảo quản trong kho hay khi vận chuyển trong va gông và các phương tiện giao thông khác không đảm bảo vệ sinh. Vị được xác định trong trường hợp khó xác định mùi. 1.2.2. Nguyên liệu và dụng cụ: Phiến bản Bơm chân không Nồi cách thuỷ Bếp điện Ống sinh hàn Bầu nối Bình thuỷ đáy tròn chứa 1000ml Thiết bị hấp phụ ba nhánh Nhiệt kế 1000C Phễu bunzel 250ml Ống thuỷ tinh mao quản Phòng xác định: t0 ≈ 200C, ϕ = 70 - 85%, quạt, đèn Các loại thuốc thử: Dung dịch H2SO4 0,1N và 0,005N, dung dịch xalat kali 10%, rượu etylic, nước cất, giấy quỳ và chất chỉ thị tổng hợp gồm hợp chất xanh metylen và metylen đỏ. 1.2.3. Cách tiến hành: 1.2.3.1. Cách tiến hành để xác định màu: So sánh mẫu thí nghiệm theo màu sắc với các tiêu bản có sẵn trong phòng thí nghiệm theo chủng loại hạt được trồng phổ biến trong vùng, sử dụng thớt mẫu (xem hình dưới) mẫu thí nghiệm đem trộn lẫn ở giữa thớt có khoảng trống hình vuông. Màu của hạt phân tích được xác định tốt nhất dưới ánh sáng phản xạ ban ngày. Do hạt bị hút ẩm nên bề mặt căng lên cũng như khi nẩy mầm, bị đun nóng .v.v. Lớp vỏ bị mất tính ban đầu, mất ánh sáng tự nhiên, hạt trở nên mờ đục, trắng mờ hay đen lại. 146 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Đối với hạt bị quá nhiệt khi sấy hay khi bọt đốt nóng sẽ bị đỏ nhạt hay phớt đen. Cho nên sẽ biến đổi màu sắc tự nhiên đặc trưng cho hạt ban đầu, chỉ rõ hạt bị tác động bởi những điều kiện chín tới không thuận lợi, bởi quá trình thu hoạch, sấy và bảo quản không tốt. 1.2.3.2. Cách tiến hành để xác định mùi: Có thể có những mùi khác nhau: - Mùi các loại cỏ cây dại - Mùi khí sunfua, khói lò trong quá trình sấy do cháy không hết, trong các lò sấy bằng than có hàm lượng lưu huỳnh cao. - Mùi do trùng bọ xuất hiện trong quá trình sinh trưởng mạnh của côn trùng. - Mùi móc thường xuất hiện ở nguyên liệu ẩm cao do sự phát triển của nấm mốc. Mùi mốc không bền dễ mất đi khi sấy và thông gió. - Mùi malt xuất ...